面包的生产工艺培训课程.pptx

第3章 面包的生产工艺;第一节 概述; 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。;1.面包生产的基本工艺流程;2.面包的配方 ;第二节 面包的基本生产工艺 ;1.面粉的处理;2.酵母处理;3.砂糖;4.油脂;二、面团的调制;2.水的温度;3.搅拌要均匀、适度;4.辅料的影响;1.面团发酵的目的;2.面团发酵的基本原理;C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ ;3.影响面团发酵的因素;4.面团发酵的技术管理;5.面团成熟度的判断 ; ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。;6.揿粉;（3）揿粉的时间;四、整型和成型;2.成型;3.成型适宜程度的判断;五、面包的烘烤; ;2. 面包表皮在烘烤中的褐变 ;3. 香味 ;4. 烤炉的选择 ;5.面包内部组织的质量要求及其影响因素 ;③搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。;六、面包的冷却与包装;冷却中影响面包质量的因素:;七、面包的老化及防止;（2）使用添加剂;（3）原材料的影响 ;（4）采用合适的加工条件和工艺 ;（5）包装 ;八、面包的腐败及预防;2.面包皮霉变 ;第三节 面包的特殊生产工艺 ;一、起酥起层面包的生产工艺; 将面团分割成4～5kg的面块，放置于平烤盘上，进入1～3℃的冰箱(柜)中静置和低温发酵3h以上。;2.包油和折叠;冷藏静置:第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。 ; ;二、两次醒发法面包生产工艺;2.工艺流程;3.操作要点;（5）压面：压面是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要工序之一。 ;（11）烘烤 ;9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。1月-211月-21Saturday, January 30, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。03:09:0303:09:0303:091/30/2021 3:09:03 AM 11、越是没有本领的就越加自命不凡。1月-2103:09:0303:09Jan-2130-Jan-21 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。03:09:0303:09:0303:09Saturday, January 30, 2021 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。1月-211月-2103:09:0303:09:03January 30, 2021 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。30 一月 20213:09:03 上午03:09:031月-21 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。一月 213:09 上午1月-2103:09January 30, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/1/30 3:09:0303:09:0330 January 2021 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。3:09:03 上午3:09 上午03:09:031月-21