HACCP的七个原理和计划的制定.pptx

HACCP的七个原理和计划的制定 ;HACCP的概念; HACCP体系： 是预防性的食品安全保证体系 涉及从农场到餐桌（Farm to Table）的全过程食品安全控制 建立在良好食品卫生管理基础之上，有较强的针对性 不是零风险体系，而是用来使食品安全危害降低到最小或可接受的水平;HACCP的发展;HACCP在中国;HACCP七个原理;原理1:进行危害分析和提出预防措施;食品中的危害;危害的分类;生物危害（Biological hazard) 包括有害的细菌、病毒、寄生虫 生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程;生物危害－细菌;生物???害－细菌;生物危害－病毒;生物危害－寄生虫;化学危害;化学危害－天然存在的化学物质;化学危害－有意加入的化学物质;化学危害－外来污染的化学物质;物理危害;《2004年食品过敏原标识和消费者保护法规》;原理1:进行危害分析和提出预防措施;原理1:进行危害分析和提出预防措施;原理1:进行危害分析和提出预防措施;原理1:进行危害分析和提出预防措施;（1） 加工步骤;控制措施（Control Measure）： 指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。 ;原理1:进行危害分析和提出预防措施;预防控制措施： 化学危害： 来源控制 索取原料合格证明或进行检测 生产控制 改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。 食品添加剂的合理使用 标识控制 成品标签合理标识出配料和已知过敏物质;原理1:进行危害分析和提出预防措施;原理2:确定关键控制点(CCP);原理2:确定关键控制点(CCP);原理2:确定关键控制点(CCP);原理2:确定关键控制点(CCP);确定关键控制点－→CCP判断树;关于判断树;关于关键控制点;原理2:确定关键控制点(CCP);（1） 加工步骤;关键限值CL： 与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准 区分食品安全可接受与不可接受之间的界限;关键限值CL的建立 合理、适宜、实用、可操作性强 如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施； 如果过松，又会产生不安全的产品。;好的关键限值 直观 易于监测 仅基于食品安全 通过控制时间 能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施 不能打破常规方式 不是GMP或SSOP措施 不能违背法规;例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌 CCP-----油炸 关键限值-----不得检出致病菌;原理3:确定关键限值;确定关键限值的信息来源： （1）一般来源：如：公认的惯例：巴氏消毒：72℃，15秒，可以将牛奶中的病原体杀死。 （2）科学刊物：杂质论文、食品科学教科书、微生物学参考书。 （3）法规性指南：国家、有关政府主管部门和地方政府颁布的法律法规、标准、指令、指南；进口国和国际组织制定的法律法规、指南。;（4）专家：有关政府主管部门的专家、热工艺权威、食品科学家、微生物学家，设备制造商、大学科研机构，贸易协会提供的权威参数或经验数据。 （5）实验研究：厂内实验，对比实验室的实验等。 ;原理3:确定关键限值;关键限值CL和操作限值OL: 操作限值(Operation Limits)是用来减少偏离关键限值风险的指标或参数。通常由企业设定的比关键限值更严格。 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL趋势，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。 加工调整：当偏离操作限值时，而采取措施将其加工调整到操作限值内。;关键限值;原理4:建立关键控制点(CCP)的监控体系;关键控制点;监控的目的： 跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整 查明何时失控（及时发现偏离并采取纠正措施） 提供加工系统的书面文件－验证的依据;监控程序－监控对象What 通常通过观察和测量来评估CCP是否是在关键限值内操作的， 通过观察和测量产品或加工过程的特性（产品性能和工艺参数）来确定是否符合关键限值，如： 时间和温度 漂烫生产线转速 也可以包括观察对一个CCP的预防措施是否实施，如： 检查原料栽培记录 进口原料检查三证;监控程序－怎样监控How 监控方法：多采用物理的或化学的测量或观察方法方法进行监控，要求迅速和准确。 一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。 由于需要迅速的作出是否偏离的判定，长时间的分析试验如微生物检测等一般不用做监控方法，而作为验证的手段。 测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。;监控程序