117碳酸饮料加工技术.pptx

第二章 碳酸饮料加工技术;第一节：概述 ;三、碳酸饮料的发展史;19世纪末期至 1949年 起步;;四、碳酸饮料的分类及其特点;3、可乐型 以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分。 主要指标：CO2≥1.5倍 4、其他型 上述3种以外的其他类型碳酸饮料。如苏打水、姜汁汽水、沙士汽水、盐汽水等。; 小知识：沙士可乐; 主要包括一次灌装法和二次灌装法两种。;1、一次灌装法（预调式）;2、二次灌装法（现调式）; 一次灌装法是碳酸水与调和糖浆（基料）在配比器内按比例混合，一次性制成碳酸饮料，再直接灌装。; 一次灌装法特点;二次灌装法特点;;六、原辅材料及包装容器;4、二氧化碳：纯度大于99.5％，需净化。 5、防腐剂：常用苯甲酸钠、山梨酸钾。 6、香料与香精：一般用水溶性液体香精或乳化香精。 7、色素:如焦糖色素等 8、其他原料：如果汁、草本萃取物等。;果葡糖浆;糖精;常见酸味剂;食品级二氧化碳;防腐剂;（二）包装材料;PET瓶;玻璃瓶;铝合金易拉罐;第二节：调和糖浆制备;二、糖溶液的制备;2、热溶法;B：工艺说明 溶糖时一般要加0.05％的粉末活性炭及0.1％的粉末硅藻土。 C：常用设备 夹层缸、板式换热器、板框式压滤机（精滤机，中型企业）等。;配料缸及溶糖缸;板式换热器;板式换热器构造图;板框式压滤机;（3）糖浆浓度测定;三、其他辅料的制备;四、调和糖浆的制备;2、调配遵循原则;（5） 各种原料边加入边搅拌，间隔2～3分钟，转速一般不超过100r/min； （6） 最后加入剩余的水“定容”，定容后可放置2小时左右进行脱气或真空脱气； （7） 调和糖浆配制好后，必须进行稀释品评，测定糖度。 （8） 调和糖浆配制好后，不要过夜，要在12小时内使用。 （9） 调和糖浆最终浓度以百利度表示一般为25～30。Bx(甜味剂为蔗糖)左右。;补充：汽水主剂的制备; 2、汽水主剂的制备 使用饮料主剂要注意按照主剂使用说明严格操作。;五、配方设计简介;3、配方设计注意事项 （1）选择糖酸种类，根据模拟果蔬原料糖酸比初步设计糖酸用量； （2）通过实验确定香精品种与用量； （3）选择和确定其他辅料品种与用量。;4、糖酸比;5、??它辅料参考用量;6、配方举例:橙汁碳酸饮料（以1000kg计）;第三节 碳酸化 碳酸化指水和CO2的混合过程。 一、CO2在碳酸饮料中的作用 ① 清凉作用； ② 抑制微生物生长； ③ 突出香味； ④ 舒适杀口感。 二、CO2的溶解度 在0.1MPa（1个绝对大气压）下，温度为15.56℃时，1体积水可溶解1体积CO2。 ??????纯水较含糖或含盐的水更易溶解CO2。 ;三、影响碳酸化作用的因素;四、CO2的溶解度的单位;五、碳酸化系统; 2、水冷却器 （1）作用：降低糖浆或水的温度，提高二氧化碳在液体中的溶解度。 （2）工艺参数要求：液体温度一般控制在0～4℃。 （3）设备类型：板式换热器。 （4）制冷剂和载冷剂：制冷剂有氟利昂、氨等，载冷剂有盐水等。 ;3、汽水混合机; ;喷射式混合器;大型混合机（混比器）;中小型混合机;预碳酸的作用：当对碳酸饮料二氧化碳气含量要求较高时（一般在2倍以上），一般采用预碳酸化技术，可采用1到多个文丘里管混合器（喷射式）进行。 ;六、碳酸化过程中的注意事项;第四节 灌装与封盖 一、灌装方法及特点 灌装方法有 “一次灌装”和“二次灌装”两种。 “二次灌装”法目前已基本淘汰。