乳品工艺学1绪论.pptx

乳品工艺学;乳品工艺学;第一节 概述;乳品加工企业数量、规模和分布;;2000年液态奶总产量的组成结构;;;二、我国乳品加工技术创新趋势;2、原料奶快速检测技术方面 3、乳的风味及品质方面 4、产品结构与技术开发方面 液体奶、功能型乳粉、发酵乳、学童奶、干酪;国内知名乳品企业;质量标准及质量保障体系;冷链的建立;三、中国乳业同发达国家相比存在差距和问题;;;（六）乳业政策环境不利于发展 （七）产前、产后、产中一体化经营情况差 从国家到省、地、县、乡都按部门分割管理。制约一体化的发展。 在美国，实行一体化的比例也非常高，250家奶业合作社供应全国约80％的牛奶及其制品。 在荷兰，现有22家乳品厂中有 13家是产加销一体化的合作社。;（八）我国目前乳品新产品开发过程存在的问题 （九）企业营销观念的落后;历史性的发展成就;面临的发展新机遇;战略思想和战略目标;乳用家畜种类及品种;;3、中国黑白花牛;4、瑞士褐牛;5、中国草原红牛;6、水牛;7、山羊;第二节 乳的化学成分和性质;;二、乳的化学成分及其性质;脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：;乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。 脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂肪球的分散状态。 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后，脂肪球才会互相聚结在一起。(生产奶油);（二）、乳蛋白质(Milk Protein);1、酪蛋白;;（1）酪蛋白的存在形式;据佩恩斯(Payens,1966)设想，胶体内部由β-酪蛋白和αS酪蛋白构成网状结构，外面覆盖有κ-酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙。;（2）酪蛋白的性质;;②酪蛋白的凝乳酶凝固 酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin)，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下： 酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶;;;2.乳清蛋白;（1）热不稳定的乳清蛋白质;①乳白蛋白;①乳白蛋白;;②乳球蛋白;（2）热稳定的乳清蛋白;3.非蛋白含氮物;;（三）乳糖(Lactose);;乳糖不耐症;(四)乳中的无机物;牛乳中主要无机物含量见下表;乳与乳制品的营养价值???在一定程度上受矿物质的影响。 以钙而言，由于牛乳中的钙的含量较人乳多3～4倍，因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块相对人乳比较坚硬，不易消化。 牛乳中铁的含量为10～90?g/100ml，较人乳中少，故人工哺育幼儿时应补充铁。;（五）乳中的维生素;（六）乳中的酶类;1.水解酶类;注意脂酶对产品的影响：;（2）磷酸酶;（3）蛋白酶;2.氧化还原酶;（2）过氧化物酶;（3）还原酶;（七）乳中的其他成分;2、气体;3、细胞成分;（八）水分;三、影响产乳性能的因素;2、个体;3、年龄与胎次;;第三节 乳中各成份的分散状态;一、呈乳浊液与悬浮液状态分散在乳中的物质;二、呈乳胶态与悬浮态分散在乳中的物质;1、乳胶体：分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15nm；乳白蛋白的粒子为1.5～5nm；乳球蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。此外，脂肪球中凡在0.1?m以下的也称乳胶体。 2、悬浮液：牛乳中二磷酸盐、三磷酸盐等磷酸盐的一部分，也以悬浮液胶体状态分散于乳中。;三、呈分子或离子状态（溶质）分散在乳中的物质;第四节 乳的理化性质;2、折射率;二、乳的滋味与气味;滋味来源;三、乳的酸度和氢离子浓度;2．乳酸度（乳酸％）;3、苏克斯列特－格恩克尔度（OSH）;4、pH值;;;四、乳的比重和密度;五、乳的热学性质;式中：X-掺水量（％）；T-正常乳的冰点；T1－被检乳的冰点。 酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点必须要求牛乳的酸度在20°T 以内。; 2．沸点 ;3、比热;六、乳的粘度与表面张力;七、乳的电学性质;第五节 异常乳的分类;二、异常乳;2、异常乳的种类;（1）生理异常乳;;C、末乳;（2）化学异常乳;酒 精 阳 性 乳;b、冷冻乳 冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。 C、低成分乳 乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。;d、混入异物乳;e、风味异常乳;现象： 生理异常风味 脂肪分解味：游离的低级挥发性脂肪酸 氧化味：脂肪氧化 日光味：乳清蛋白（照射10min） 蒸煮味：乳球蛋白 苦味：长时间冷藏 酸败味;（3）微生物污染乳;(4)病理异常乳;b. 其他病牛乳;thanks!;9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。1月-211月-21Friday, January 29, 2021 10、阅读一切好书如同和过去