乳品基础知识培训课件.pptx

乳品基础知识培训一、乳的基础知识 （一）乳的概念及其组成成份 （二）乳的性质及加热对乳性质的影响 （三）乳中的微生物二、酸乳以及制品 （一）酸乳的概念及分类 （二）酸奶的生产及操作要点 （三）酸奶发酵剂及菌扩知识三、清洗知识四、工艺原理乳的基础知识牛乳的基础知识乳的基础知识一、乳的概念及其组成成份1、乳的概念： 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。2、乳的主要成份（以牛乳为例）：1）水分： 占87——89%2）气体： 占5—8ML/100ML3）干物质：占 11——13% A 脂肪：2.8—4.0% B 蛋白质： 2.8——4.0%（酪蛋白、白蛋白、球蛋白) 牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分称为稀奶油，剩下的称为脱脂乳　牛奶质量的好坏，主要取决于干物质，所以通常用干物质或无脂干物质作为收购鲜奶的质量标准。游离水结合水结晶水乳脂肪乳蛋白质乳糖乳中的无机物及盐类3.牛乳成分的化学性质乳的基础知识水分气体新鲜牛乳CO2>N2>O2。与空气接触后O2 > N2> CO2干物质将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣即为乳的干物质T-干物质% L-牛乳比重计的读数F-脂肪% K-系数T=0.25L+1.2F±K乳脂肪乳的基础知识以微细的球状成乳浊液分散在乳中，是牛乳中重要的成分之一乳蛋白质乳的基础知识乳蛋白是乳中最有价值的成分，其分类如下α 电泳法分离酪蛋白β （含磷蛋白）γ κ 乳蛋白质对热稳定乳清蛋白胨月示乳清蛋白血清白蛋白α 白蛋白β 对热不稳定乳清蛋白真性球蛋白假性酪蛋白的结构乳的基础知识乳的基础知识 酸、碱对酪蛋白三个简单阶段的影响钙不溶性的α-酪蛋白α-酪蛋白k-酪蛋白钙可溶性的α-酪蛋白δ-酪蛋白β-酪蛋白乳的基础知识酪蛋白牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分为酪蛋白,约占乳蛋白质的80%以上,其又可分为乳的基础知识酪蛋白的变性酪蛋白酸钙Ca 3(PO4)2+2HCl+酪蛋白2Ca(H2PO4)2+CaCl2乳的基础知识酪蛋白的酸、钙及酶凝固 由于 乳中的钙和磷呈平衡状态，所以鲜乳中的酪蛋白颗粒具有一定的稳定性。当向乳中加CaCl2时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白凝固 酶凝固主要应用在干酪制作中乳的基础知识乳清蛋白乳白蛋白乳球蛋白血清白蛋白? 乳清蛋白中的乳白蛋白在乳中以1.5~5μm直径的微粒分散在乳中,对酪蛋白起保护胶体的作用,与酪蛋白主要的区别为不含磷,而含大量的硫,不能用皱胃酶凝固蛋白质磷脂蛋白碱性磷酸酶黄嘌呤氧化酶乳的基础知识脂肪球膜蛋白 脂肪球膜蛋白中含有大量的硫，当稀奶油进行高温巴氏杀菌时，在味道方面起着很大的作用。脂肪球膜蛋白中的卵磷脂在细菌性酶的作用下形成带有鱼腥味的三甲胺而被破坏α –乳糖水合物α –乳糖无水物β –乳糖93.5℃以下93.5℃以上α–乳糖含水物β –乳糖乳糖水溶液结晶结晶 125℃ 真空65 ℃93.5℃以下93.5℃以上吸潮α–乳糖无水物乳的基础知识碳水化合物乳中的碳水化合物主要为乳糖,其分类如下决定乳糖这三种不同形态的关键是温度条件，它们之间的转换关系是乳的基础知识无机物及盐类 无机物主要为P、Ca、Mg、Cl、S、Fe、Na、K等，通常在牛乳中的含量为0.7%左右 牛乳中的Ca、 Mg、磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适当的平衡是保持其对热稳定性的必要条件 氯糖数=Cl含量/乳糖含量 正常牛乳的氯糖数一般不超过3 水解酶:脂酶、蛋白酶、磷酸酶氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶还原酶：还原酶、氧化酶乳的基础知识乳中的酶 磷酸酶中的酸性磷酸酶试验可以检验牛乳的杀菌程度，并推断杀菌乳中是否混入生乳，或杀菌乳后贮藏时间的的长短 过氧化物酶也称Lactenin,具有抑制某些乳酸菌发育的作用,这就是刚挤出的牛乳在一定时间内细菌反而减少的原因乳的基础知识乳酸的形成乳的基础知识乳中的维生素乳及乳制品中的维生素受乳牛的饲养管理、杀菌以及其他加工的处理的影响，当进行巴氏杀菌时，除维生素D、B2及PP不损失外，其他的维生素A、B、E、C都有不同程度的损失乳的基础知识　　二、乳的性质及加热对此性质的影响1、乳的性质 包括：乳的色泽、比重、气味、冰点、酸度等内容 1）色泽：白色或稍带黄色的不透明液体 2）气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。牛乳的香味随温度的升高而加重，但由于牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以常因贮存不好而带有其他气味，如牛粪味、饲料味等。 3）比重：在15摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量之比。正常乳的平均比重为1.032 4）冰点：-0.525——-0.565，平均为-0.54，牛奶变酸时，则冰点将下降。 FAT对冰点无关，蛋白质也无太