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肉品冻结工艺概要 肉的冻结保藏能有效的抑制微生物生长、酶催化及氧气氧化等不利的因素，较好的保持肉的质量，延长肉的货架期，因此被广泛应用于肉及肉制品的加工行业中。肉的冻结就是将肉的温度由初温降至中心温度低于-18℃的物理过程，肉的冻结工艺和冻结方法对冷冻肉的质量有很大的影响。 1 肉品的冷冻工艺 肉的冻结工艺通常分为两阶段冻结工艺和直接冻结工艺两种。 1. 1 两阶段冻结工艺 两阶段冻结工艺是指肉类在蒸发温度-15℃冷却系统下，肉温由常温冷却到0～4℃，在蒸发温度-33℃冻结系统下再送入冻结间进行冻结。冻结间温度一般为-23℃～-25℃，空气相对湿度以90％左右为宜，空气流速为2～3m . s