排骨品类概述及做法.docVIP

排骨品类概述及做法 一般提到排骨，指的都是猪排骨。猪排骨种类甚多，从猪胸口的肋排一直到脊椎骨边的腰部都在排骨的范围内，也就是说，无论是正排肋骨连肉的住肋排还是腰边的里脊肉，都算是排骨家族的一份子。 一、排骨的种类概述 1）肋排： 连接脊椎的那部分猪肋骨是硬的，胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，是最优质的排骨；但是因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较粗。由于肋排比较大，所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等，让顾客选购。例如片状的烤肋排，就是选用中段的嫩排。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧，大片的适合烤。 2）小排 猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排。小