食品添加剂及其卫生学管理.pptVIP

* 在动物油中，0.001％～0.01％就很有效。 对于猪油和家禽脂肪，比BHA、BHT的效果好。 在猪油中，PG和BHA结合使用可产生最好的抗氧化效果，在猪油制作的食品中，例如糕点、土豆片和饼干，PG和BHA的结合也能表现出最好的“携带进入”能力。 可以延迟冷冻鱼的脂肪的氧化。 对于稳定豆油、棉籽油、棕榈油和氢化了的植物油是有效的。 将PG加入到粗油中，该油在经过精制、脱色、除臭以后仍保持较高的氧化稳定性，对于进一步的抗氧化处理也能给出较好响应。 （2）肉制品中的应用 能保持新鲜牛肉色泽和类脂化合物； 可以延长鸡肉的保持期。 （1）在油脂中使用 * 0.01％的没食子酸丙酯，能令人满意地稳定喷雾干燥的全脂奶粉。没食子酸丙酯，不能提高氮包装的全脂奶粉的货架期。 使用注意事项 PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。 PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存 PG不得与TBHQ混合使用； PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。 （3）在奶制品中使用 * 特丁基对苯二酚 （tertiary butylhydro quinonoe，TBHQ） 这是一种新型的酚类抗氧化剂，对植物油来说抗氧化效果比 其它抗氧化剂更有效。 FAO/WHO1995年制定ADI值为0~0.2mg/Kg·bw。使用范围同上，最大使用量0.2g/kg. 载入国家标准的抗氧化剂还有：D-异抗坏血酸钠(Sodium D-isoascorbate）、植酸（肌醇六磷酸）(inocital hexaphosphoric acid）、茶多酚（tea polyhenols）。 * 使用范围 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg。 抗氧化能力较强＝5～7×PG、BHA、BHT。 （1）在油脂中的应用 对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为： TBHQ＞PG＞BHA＞BHT； TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用，抗氧化能力顺序为： TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。 将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐； （2）肉制品中的应用 TBHQ对冷冻馅饼、鱼和鱼肉馅是有效的。 * （3）焙烤、油炸谷物食品中的应用 不能经受饼干的加工条件。 对油炸食品的制作条件有足够的耐受力。 就提高油煎土豆片的氧化稳定性而言，TBHQ比PG有效得多，而BHA和BHT实际上无效。 对于其他油炸食品，如油炸速煮面、鱼味饼干、木薯淀粉片和香蕉片，TBHQ也是有效的。 对于谷物食品，如玉米片、麦片和燕麦片制品，将TBHQ直接加入食品中去时，TBHQ保护其中脂类化合物免于被氧化的作用与BHA和BHT相同。 将TBHQ加入到包装早餐谷物食品的包装材料中去，也像BHA那样有效。 使用注意事项 * 使用注意事项 尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。 TBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强； 但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。 TBHQ 不得与PG混合使用； 注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加TBHQ，向这些国家出口的食品中不要添加。 * L-抗坏血酸类 L-抗坏血酸 抗氧化营养素，可以保护维 生素 A、E免受氧化破坏。 降低肉制品的pH值，增强抗 氧化性。 主要用于啤酒、无酒精饮料、 果汁，能防止褐变及品质风味 的劣变。 L-抗坏血酸钠盐 维生素C钠盐。 可以加在火腿、香肠等肉制品，用 以防止血红蛋白被氧化而引起的变 色和保持肉制品的香味。 保持果汁果酱的香味及用作维生素 C的强化剂。 * 抗氧化剂的应用 　　BHA和BHT主要用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等，最大用量为0.2g/Kg。 PG除饼干和干制食品不能外，其余使用相同，最大使用量为≤0.1g/Kg。 BHA和BHT混用时，总量最大使用量≤0.2g/Kg。 三者混合用时，BHA和BHT总量最大使用量≤0.1g/Kg， PG总量最大使用量≤0.05g/Kg。 * 使用抗氧化剂实例 添加维生素E 添加BHA BHT * 三、漂白剂 漂白剂（bleaching agent） ----抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。表白