中式面点师中级理论知识试卷500题(包含答案).docxVIP

中式面点师中级理论知识试卷 一、单项选择 (第 1 题～第 320 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括 号中。每题 0.2 分，满分 50 分。 ) 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏 ( )和气调贮藏。 A 、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏 物理膨松面坯体积疏松膨大， ( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A 、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 成本核算在厨房范围内主要是对 ( )成本的核算。 A 、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按 ( ) 的比例混合调制。 A 、糯米与粳米各占 50％ B、糯米占 60％～ 80％粳米占 20％～ 40 ％ C、糯米占 20％～ 40％粳米占 60％～ 80 ％ D、糯米占 30％～ 40％粳米占 60％～ 70 ％ 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( )。 A 、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为 ( )。 A 、2%～10% B、2‰～ 10‰ C、0.5%～1% D 、0.5‰～ 1‰ 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有 ( )和一定韧性的饭坯。 A 、黏性、弹性 B、可塑性、弹性 C、黏性、可塑性 D、劲性、弹 性 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感 ( )。 A 、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆 当确定食物中毒发生后 , 应及时报告 ( )。 A 、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地卫生防疫部门 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至 ( )。 A 、120～ 130℃ B、130～140℃ C、160～ 170℃ D 、200～ 220℃ 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与 ( )，等手法结合使用。A 、搓、切 B、切、按 C、槎、包 D、卷、捏 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月 ( )额，减去月末盘存额。 A 、领用 B、采购 C、预定 D、销售 14. 按是用手掌跟或 A 、大指、中指 ( )将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。 B、食指、中指、无名指 C、中指、小指 D、食指、无名指 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的 ( )。 A 、多少 B、大小 C、作用和调节方法 D、薄厚 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和 ( )。 A 、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机 调制五仁馅原料杏仁 500 克、橘饼 125 克、瓜子仁 200 克、麻仁 100 克、核桃仁 750 克、榄仁 500 克、肥膘肉 500 克、糕粉( )克、糖玫瑰 100 克、汾酒 10.5 克、清水 200 克、白糖 750 克、花生油适量。 A 、 200 B、300 C、500 D、600 绵羊肉的肉质坚实，色泽 ( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A 、淡红 B、鲜红 19. 豆类面坯既 ( )，也无延伸性。 C、暗红 D、棕红 A 、无弹性、流散性 C、无流散性 B、无弹性、韧性 D、无流散性、韧性 20. 调制物理膨松面坯，面粉 ( ) A 、必须洁白 B、必须过罗 强 C、不必过罗 D、必须筋力 21. 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与 ( )过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。 A 、糖 B、鸡蛋 C、大油 D、发酵粉 22. 脂肪不具备的生理功用是 ( )。 A 、供给热能 C、构成身体组织细胞 B、保护机体不受损伤 D、促进水溶性维生素的吸收 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。 A 、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 太极构图具有浓厚的 ( )色彩。 A 、古朴 B、现代 C、旋律 D、向心 用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深， ( )较差。 A 、气味、质量 B、口味 C、甜度 D、黏稠度 榧子仁肉为奶白至 ( )，较松脆，具有独特的香味。 A 、微白色 B、微黄色 C、浅红色 D、浅棕色 茶叶中含有多种矿物质元素，其中 ( ) 比一般植物含量高。 A 、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成 ( )，长度不限的长条薄片。 A 、宽 10 厘米、厚 1 厘米 B、宽 5 厘米、厚 0.4 厘米 C、宽 10 厘米、厚 0.4 厘米 D、宽 20 厘米、厚 0.2 厘米 炒制豆沙馅时应做到用 ( )，避免翻沙 。 A 、旺火炒制 B、小火翻炒