动物肉质与应激及预防措施.pptxVIP

动物肉质与应激及预防措施;1、常用的猪肉品质评定指标;1.4 大理石花纹：大理石花纹的多少与肉的多汁性和风味、嫩度有密切关系,是猪肉品质的重要指标。 1.5 嫩度：屠宰加工工艺对嫩度有显著影响。特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、酶制剂都有益于改善嫩度。 1.6 风味：肉中的糖、氨基酸等作用于人类味觉感受器产生的综合滋味。肉在加热烹调时迈拉德反应(Maillard)产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。;2、PSE肉的概念 ;;3、能让动物产生应激反应的条件 ;3.3宰前处理：生猪宰前环境条件直接影响猪的应激状态,从而影响肌肉代谢和肉质。恶劣的环境因素能直接导致生猪宰前发生应激综合症,宰后发生PSE肉。宰前环境气候、猪群的结构、禁食和休息等都影响猪的应激程度。 3.4处死方法：;3.5宰体处理：宰后45 min肌肉温度高于38.5℃,PSE肉发生率达66.84%;低于38.5℃,PSE肉的发生率为15.79%。由此可见,适当降低胴体和肌肉温度,可降低PSE肉的发生。 3.6仔猪早期断奶：食欲减退、采食量下降，抗体水平变化快,免疫力差，消化系统的应激反应（肠黏膜的应激变化，肠道微生物菌群变化，消化道酸碱度变化，胃肠道消化酶分泌量受限,活性降低）;3.7生长环境改变：在统一圈养的猪仔每个生长周期中，尽量不要改变它的饲养场所，否则动物在新的环境中会造成体重减轻、采食