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第五章 蛋糕生产工艺;第一节 概述;按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类： (1)面糊类蛋糕 如常见的黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕等；高油脂 (2)乳沫蛋糕 又可分为蛋白类(如天使蛋糕等)和海绵类(如海绵蛋糕等)；高蛋白， (3)戚风类蛋糕 ：高脂肪、高蛋白; 二、蛋糕加工基本原理 （一）蛋糕的膨松原理 1．蛋白质的膨松 2．奶油的膨松原理 （二）蛋糕的熟制原理;三、蛋糕加工技术概述 （一）蛋糕生产原料的配合原则 （1）干性原料(如面粉，奶粉等)和湿性原料(牛乳，鸡蛋、水等)之间的平衡 （2）强性原料(面粉，蛋白，盐)和弱性(油脂，糖，发粉，蛋黄等)原料之间的平衡 ;（二）蛋糕生产工艺 原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷却─→包装 ;1．原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。 ;（1）蛋及蛋制品 （2）小麦粉 （3）糖 （4）油脂 （5）乳化剂 （6）塔塔粉 ;(1) 蛋糕油 蛋糕油是由多种乳化剂(单甘脂, 蔗糖脂, 土温-60,司盘-60,单硬脂酸丙二醇酯等),丙二醇,山梨醇, 水等成分组成 具有良好的搅打起泡性,保水性和保软性,可使蛋糕的组织结构更加均匀,细腻,致密,并改善蛋糕弹性,保水性和口感. 蛋糕油有两种,一为速发蛋糕油,另一种是慢发蛋糕油,在性能方面,慢发蛋糕油优于速发蛋糕油. ;(2)塔塔粉 塔塔粉是由酒石酸氢钾,乳糖,淀粉等成分组成. 其中酒石酸氢钾为主要有效成分,可逐步释放出氢离子,调节蛋清蛋白溶液的酸碱度,使得蛋清蛋白部分变性. 塔塔粉主要用于戚风蛋糕的制作中,使得蛋糕具有更为优越的保水性, 弹性和质感.;(3)烘焙防腐剂 面包,蛋糕等烘焙食品是营养极为丰富的食品,容易因微生物污染而变质 添加防腐剂. 抑制面包,蛋糕等食品腐败变质的微生物,主要是霉菌和发粘性细菌, 烘焙防腐剂主要是由丙酸钙,脱氢醋酸,对羟基苯甲酸酯类,那他霉素,淀粉等成分组成.;(4)吉士粉:混合型添加剂, 具有奶香味和果香味,由疏松剂, 稳定剂,食用香精,食用色素,淀粉和填充剂.;2．打糊 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）。 影响因素;3．混料 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。 ;4．注模 注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软度下降。 ; 5．烘烤 蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃，烘烤时间10～15min。在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些。 蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。也可用下列辅助判断法来测试： （1）眼试法 （2）触摸法 （3）探针法;7．冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。 ;第二节 清蛋糕类 ; 但糖的量不能比面粉量高出25％，因为 糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。 ;一、蛋白类 此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。 ; 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉