乳及乳制品感官评定.ppt

第七章 食品感官评定的应用;二、乳和乳制品感官鉴别;乳： 色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。 同时留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。;乳制品： 除上述鉴别内容而外，了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况。 必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。; 2、乳和乳制品的感官鉴别应用举例;② 组织状态鉴别;③ 气味鉴别;④ 滋味鉴别;（2）奶粉质量的感官鉴别;ⅱ 组织状态鉴别;ⅲ 气味鉴别;ⅳ 滋味鉴别;② 冲调奶粉;ⅰ 色泽鉴别;ⅱ 组织状态鉴别： 取少量冲调奶置于平皿内观察。;（3）酸牛奶质量的感官鉴别;② 组织状态鉴别 良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。 次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。 劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。;③ 气味鉴别 良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。 次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微异味。 劣质酸牛奶——有腐败味、霉变味、酒精发酵及其他不良气味。;④ 滋味鉴别 良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。 次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。 劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。;（4）奶油质量的感官鉴别;② 组织状态鉴别 良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。 次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶（加盐奶油）。 劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，切面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。; ③ 气味鉴别 良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。 次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。 劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。;④ 滋味鉴别 良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味；加盐奶油有咸味；酸奶油有纯正的乳酸味。 次质奶油???—奶油滋味不纯正或平淡，有轻微的异味。 劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味、金属味等。;⑤ 外包装鉴别 良质奶油——包装完整、清洁、美观。 次质奶油——外包装可见油斑污迹，内包装纸有油渗出。 劣质奶油——不整齐、不完整或有破损现象。;三、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例;水产品：首先，观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力； 其次，看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象； 再次，观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。 然后，看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。 ; 水产制品：感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。;2、水产品质量感官鉴别应用举例;① 眼球鉴别;② 鱼鳃鉴别;③ 体表鉴别;④ 肌肉鉴别;⑤ 腹部外观鉴别;（2）冻鱼质量的感官鉴别;② 鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。 ③ 组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不离刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有离刺现象，胆囊破裂。