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烹饪化学教程;第一章 绪论;学习目标;第一节 烹饪的概述;二、烹饪加工过程中常见的物质变化;;第二节 烹饪化学的概述;二、烹饪化学研究的对象;三、烹饪化学研究的内容;;第三节 学习烹饪化学的方法;学习烹饪化学的方法;思考题：;第二章 水;学习目标：;第二章 水;第一节 水的概述;表2-1 自然含水量对烹饪原料的影响;一、水的结构和重要性质;水分子的结构图;在四面体构型中水分子的氢键;相对分子质量 ;水的物性在烹饪加工中的意义;温度（℃）;与压力有关：压力增大，沸点升高。 沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时，则沸腾，此时温度即是沸点。 饱和蒸气、饱和温度、饱和蒸汽压 饱和蒸气压随温度的升高而增加。液态物质的温度升高到它的沸点时，其饱和蒸气压与外界压力相等。 应用：减压脱水、高压蒸煮。 ;3.热学性质：比热、汽化热、熔化热;4. 介电常数：;（三??水的化学性质;二、烹饪原料中的水分;植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物的种子)含水量较低，通常为12％～15％。;表2-3 常见食物的含水量 单位：％(质量分数);（二）烹饪原料中水分的存在状态;1.结合水; 构