小米黄酒的工业化酿造(PPT38).pptxVIP

小米黄酒的工业化酿造; 黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久，据考证，约起源于4000多年前。因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒。我国黄酒品种繁多，分布广泛。 黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分（氨基酸、维生素和糖等），故深受消费者欢迎。黄酒用途广泛，除做饮用外，还可做烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且可以增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用，是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其他药用。; 麦曲 酒母 浸渍 蒸饭机蒸饭 冷却 落罐 前发酵 小米 水  清酒罐澄清 压滤机滤酒 后发酵 ? 热交换器煎酒 包装 储陈 成品酒 小米酿制黄酒的生产工艺流程;原料与辅料;;原料与辅料;一、原料预处理;新型连续式洗米机 ;;2、浸米 作用：通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水产生一定的酸度，提供给酵母一个微酸的生长环境，使酵母繁殖发酵旺盛，同时也可提高稻米淀粉的水解质量，保证糖化发酵的正常。使米浆发酵的主要微生物是乳酸菌，所产生的酸也主要是乳酸 。 要求：水温 20℃，浸渍 4d 程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能成粉状为度。 新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。;3、蒸煮 作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了杀菌。 要求：常压蒸煮，15-20min。 程度：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；成熟均匀一致，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。 ;;4、冷却 作用；迅速把蒸熟后米饭的品温降到适合发酵微生物繁殖的温度。 方法： 自然冷却：将醪液输送到自然冷却装置中,在不消耗水源和电力的情况下,醪液通过降压闪蒸,产生大量二次蒸汽，带走大量热能,使醪液降温后,放入糖化罐(蒸煮醪液自然冷却装置见图1)。 螺旋板换热器 采用二级冷却，将糖化醪液从60℃冷却至30℃后送入发酵罐进行发酵。 ; 蒸煮醪液依靠系统内的压力进入自然冷却装置中,首先,压力降低,醪液闪蒸,产生大量的二次蒸汽由顶部排气管排出,消耗醪液大量热能,温度瞬间降至与罐内压力相对应的温度,然后醪液自上而下经过折流后,增加了蒸发面积,大量的空气依靠二次蒸汽上升产生的负压进入冷却装置中,进行热交换,热空气上升从排气管排出,又带走大量的热能,醪液在装置中大幅度降温后,进入糖化罐进行糖化。温度一般在65℃左右,夏季略高,冬季略低,一般依靠糖化罐内的盘管即可调整到糖化所需温度,不会给整个生产工艺带来不良影响。 ;二、发酵过程;1、微生物; 2、大罐发酵工艺（机械化操作）;;自动开耙的形成 大罐发酵利用醪液自动翻动来代替传统的人工开耙。 当米饭、麦曲、酒母和水混匀落罐后，由于酵母呼吸产生的二氧化碳的上升力，使上部物料显得干厚而下部物料含水较多，经过8~10小时糖化酵母繁殖，酵母细胞浓度上升到（3~5）亿个/ml, 发酵作用首先在厌氧条件较好的底部旺盛起来。 由于底部物料开始糖化发酵早，醪液较早变稀，流动性较好，胶木产生的二氧化碳气体有上浮冲力作用，因此低部醪液较早开始翻腾。 随着发酵时间的推移，酒醅翻腾的范围逐步向上扩长，落罐后10~14小时，酒醅上部的醪盖被冲破，整个醪液全部自动翻腾，这时醪液品温正好达到传统发酵的头耙温度，约33~35℃。以后醪液一直处于翻腾状态，一直到主发酵结束。 ;自动的开耙的难易与多种因素有关。 a、醅层厚度 醅层越厚，二氧化碳越集中，产生的拖带力越 大，翻腾越剧烈。 b、酿酒原料 c 、其他 原料浸渍度的高低 ，蒸饭熟度，糖化剂的酶活性，落罐工艺条件等 ;糖度的测定方法和控制;;三、发酵后处理; 2、澄清 压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清池内让其自然沉淀数天，或添加澄清剂，加速其澄清速度。 目的： 沉降，微小的固形物，菌体，酱色中的杂质。 水解，淀粉，蛋白质等高分子物质为低分子物质。 挥发，低沸点成分，如乙醛，硫化氢，双乙酚等，可改善酒味。 为了防止酒液再发酵时出现混散及酸败现象，澄清温度要低，澄清时间要短，一般在3d左右。大部分固形物被除去，但某些颗粒极小，