餐饮术语概念培训.pptxVIP

;餐饮术语概念培训;一、餐饮业;１、原料：; 3、成品：;二、加工经营场所：;１、清洁操作区：;４、准清洁操作区： ;一般操作区： ;１、粗加工操作场所： 　　指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 ２、切配场所： 　　指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 ３、餐用具清洗消毒场所： 　　指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 ４、食品库房： 　　指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。 ;冷藏： ;清洗： ;交叉污染： ;;原料管理;一、食品原料的采购及其重要性;二、采购人员的配置和选择;2、道德准则： （1）不得损公、肥私。 （2）积极努力做好本职工作。 （3）在采购活动中做到公正、诚实、有效履行岗位职责。 （4）不允许接受礼物和收取回扣。 ;三、制定采购制度; 制定采购标准需考虑的因素 餐厅的类型：　　 各类餐厅对食品原料的质量要求不同； 餐厅的设施设备： 根据餐厅的储存设备设施决定采购品种的数量； 菜单内容：　　　 菜单规定恶劣采购工作的对象、规模、方法和要求； 市场环境：　　　 餐厅与供应市场之间的距离需考虑 ;四、选择采购方式;3、招标采购： 比较正规的采购方式，普遍使用。有利于采购单位选择最低的价格。 不利于在合同期内另行采购价格可能更低廉、质量更合适的原料。 4、预先采购： 较大规模餐饮企业采用，具有吸引供货单位的供货量。 在预先确定了经营需要后，超前购买加以储存备用。 有利于餐饮价格在几个月里甚至一年中维持稳定，有利于很好的控制成本。 5、联合采购： 指两家或两家以上的饭店组织起来，联合采购某些原料物品。 可享受优惠价格。 ;五、采购数量的确定;六、采购质量管理;原料贮藏与领发管理;一、原料储藏的目的;二、储藏室的设计要求;　餐饮食品的仓库管理;（二）库房的位置与面积;（三）库房的温度、湿度、通风与照明要求;二、食品贮存管理要求;（二）存放要求;（三）帐目要求;三、仓库的管理要求;四、库存的管理??法;2、库存物资的保管方法：;（2）低温仓库贮藏方法： 冻藏法：０℃－１０℃　的环节下冷冻，在数月甚至一年以上保鲜。 冷藏法：２℃－５℃　　不冻结，用于水产品，水果，蔬菜，畜产品。 微冻法：－３℃　左右温度，部分冻结。用于鱼类和肉的短期储存，比冷藏法保鲜期长。 （3）高温灭菌贮藏法： 对于液态果汁，啤酒采用６５℃，３０分钟的低温消毒或８０℃－９０℃，分钟的高温消毒。 （4）盐腌、糖渍贮存法： （5）酸渍贮存法： ;1、四禁制度：　禁闲杂人员入库,禁在库房内吸烟饮酒,禁存放私人物品,禁易燃易爆物品。 2、四不制度：　采购员不买变质原料，保管员不收变质原料，厨房人员不用变质原料，销售人员不售变质食品。 3、四隔离制度：坚持生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂务药物隔离，食品与天然冰隔离。 4、温控制度：每天检查并作好记录。 5、三先一不制度：先进先出，易腐一变先出，有效期短先出，腐坏变质不出。 6、三防制度：　防火，防盗，防毒工作。 7、钥匙保管制度：每个库房配一把万能钥匙和两套库房钥匙，一套放库房内，一套交保安部。　 8、监控制度：闭路电视监控系统。 ;;1、Genius only means hard-working all ones life. (Mendeleyer, Russian Chemist)? 天才只意味着终身不懈的努力。20.8.58.5.202011:0311:03:10Aug-2011:03 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二〇年八月五日2020年8月5日星期三 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。11:038.5.202011:038.5.202011:0311:03:108.5.202011:038.5.2020 4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行8.5.20208.5.202011:0311:0311:03:1011:03: