食品质量与安全第二章.pptxVIP

第二章  植物源性食品的安全性;第一节 天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响;二、植物源性食品中常见的天然有毒物质 （一）毒蛋白 经注射或经口都可产生毒性。如胰蛋白酶抑制剂（抑制胰蛋白酶活性，胰脏肿大，抑制食用者生长发育）、红细胞凝集素（凝集红细胞）、蓖麻毒素（损伤肝、肾，凝集和溶解红细胞，抑制麻痹心血管和呼吸中枢）、巴豆毒素（溶解红细胞，并剧烈致泻）等等。;1.凝集素 在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素。 进入消化道，可能刺激消化道黏膜，造成消化道对营养物质吸收能力下降，从而造成营养缺乏和生长迟缓。破坏消化道的细胞，引起胃肠道的出血性炎症。如果毒素进入血液，与红血球发生凝集作用，破坏了红血球凝集作用，破坏了红血球输氧能力，造成人体中毒，甚至死亡。清水浸泡，充分加热;2.蛋白酶抑制剂 豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，统称为蛋白酶抑制剂。 作用：抑制蛋白酶活性，降低蛋白质的水解和吸收，影响动物生长。 刺激胰腺更多的分泌蛋白酶，增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需要增加。 高温加热钝化：常压蒸汽加热30min或1MPa压力加热15~20min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。;（二）苷类 糖分子的半缩醛羟基和非糖分子的羧基脱水缩合而成。 1.皂苷 类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。 主要有菜豆和大豆 中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻（水样便）、头痛、胸闷、四肢发麻。 病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。 预防措施：豆类炒熟，最好炖。不宜水焯后做凉菜。注意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成泡沫上浮）;2.氰苷 主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷称为生氰糖苷，又称氰苷。 植物中分布广泛。 苦杏、苦扁桃、梨子、苹果和黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。 木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。 新鲜植物进入人体后分解出氢氰酸，被胃粘膜吸收后氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，细胞不能正常呼吸，机体组织缺氧而窒息，还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中枢，使之先兴奋后抑制与麻痹，死亡。 氢氰酸致死剂量每千克体重0.5~3.5mg。 苦杏仁苷的致死剂量约为1g。（苦杏仁25g）;3.芥子苷 又称硫苷、硫代葡萄糖苷。 存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、萝卜中。 榨油后的菜籽饼在潮湿情况下会水解生成芥子油，主要有效成分烯丙基异硫氰酸盐（挥发，辛辣）和恶唑烷硫酮。 症状：皮肤发红、发热，起水泡，可引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，抑制生长发育，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，严重者死亡。（抗癌作用） 预防：高温140~150度或70度加热1小时；微生物发酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品种。;（三）生物碱 一类来源于生物界的含氮有机化合物，有类似于碱的性质，可与酸结合成盐。 1.龙葵碱 又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。 广泛存在于茄科植物中，土豆储存过程中含量增加，表皮、绿色、芽眼。 抑制胆碱酯酶活性使乙酰胆碱积累，对运动、呼吸中枢神经有麻痹作用，对红细胞有溶血作用，引起急性脑水肿和胃肠炎，呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭，严重时可导致死亡。 预防：不吃发芽的马铃薯。;2.秋水仙碱 黄花菜致毒的主要物质。 本身无毒，进入人体在组织中被氧化后，迅速生成毒性较大的二秋水仙碱。 中毒一般发生在进食后4小时以内，症状主要为恶心呕吐、腹痛腹泻、头昏头痛、肾衰竭。随后伴有呼吸衰竭并引起死亡 成人一次食用0.1~0.2克秋水仙碱（相当于50~100g鲜黄花菜）即可引起中毒。 ;怎样烧鲜黄花菜可避免食后中毒? 　　 　　秋水仙碱富含于鲜黄花菜中，而干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已把秋水仙碱溶解，除非多量进食，一般不至于发生中毒，因此，防止食用黄花菜中毒，关键在于不吃鲜黄花菜。如欲食鲜黄花菜时，应先用开水烫过，沥干水分后再行烹制；或清水充分浸泡后，彻底加热烹调。如此处理可基本去除秋水仙碱，不致发生中毒。 ;3.吡咯烷生物碱 主要存在于千里光属、猪屎豆属和天芥茶属等植物中。 许多含吡咯烷生物碱被用作草药和药用茶。 中毒症状：可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。 许多此类物质有致癌性。 ;（四）酶 某些植物中含有对人体有害的酶类。 蕨类植物中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起维生素B1缺乏症。 大豆中存在脂肪氧化酶，破坏胡萝卜素，降低体内VA。;（五）过敏原 过敏，即变态反应，是指接触（或摄取）某