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第二章 蛋白质;第一节　蛋白质的氨基酸组成与分类 ; 自然界的氨基酸有170余种，但组成天然蛋白质的主要是其中的20种。这20种氨基酸除脯氨酸外，都是L型的?-氨基酸，其结构通式为： H ? R – C – COOH ? NH2 氨基酸R基团的不同，决定了其理化性质的不同，而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。(R-基团***) ;蛋白质的氨基酸组成与分类;非必需氨基酸（nonessential amino acid）：是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物获取，但其功能仍然是非常重要的。 如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和天门冬酰胺（Asn）等。 ;条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。 如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需氨基酸。 甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（Taurine）在某些特殊条件下也是必需的。 ;牛磺酸：属于条件必需氨基酸 作用与功能： 1．是婴幼儿生长发育的必需营养素（海马体） 2．对心血管系统有较强的保护作用 3．提高免疫系统的机能 4．牛磺酸可以促进脂肪乳化 5．牛磺酸对视网膜的影响 6．牛磺酸对神经系统的作用 ; 主要来源 以海产品中牛磺酸含量最高，如牡蛎、哈蜊、青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼以及墨鱼、章鱼、虾、海螺等。 在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其它部分的5至10倍。 ;第二节 蛋白质及氨基酸的生理功能;构建机体和修复组织 构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白 供给能量：人体每天所需能量大约10%～15%由蛋白质提供。（成年人10%~12%， 儿童青少年12%~14%） ;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。*** 10、低头要有勇气，抬头要有低气。**** 11、人总是珍惜为得到。***** 12、人乱于心，不宽余请。**** 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。***** 14、抱最大的希望??作最大的努力。**** 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。***** 16、业余生活要有意义，不要越轨。*** 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。****;第四节 食物蛋白质营养学评价;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。*** 10、低头要有勇气，抬头要有低气。**** 11、人总是珍惜为得到。***** 12、人乱于心，不宽余请。**** 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。***** 14、抱最大的希望，作最大的努力。**** 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。***** 16、业余生活要有意义，不要越轨。*** 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。****;第四节 食物蛋白质营养学评价;食物蛋白质的营养价值，决定于以下三个因素：①食物中蛋白质的含量；②食物中蛋白质的消化率；②食物蛋白质中必需氨基酸的含量及其相互比值。 ; 食物中蛋白质的含量：食物中蛋白质的含量测定多采用凯氏定氮法。由于多数蛋白质的平均含氮量为16%，故将测得的含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得计算出食物的蛋白质含量（粗蛋白含量）。 ;常见食物中蛋白质的含量范围：大米7～10%，小麦粉9～12%，玉米7～10%，大豆30～40%，绿豆、豌豆18～25%，核桃12～17%，花生18～28%，木耳11～18%，猪肉（肥）1～3%，猪肉（瘦）18～22%，猪肝15～22%，鸡肉17～22%，鸭肉13～18%，鱼、虾15～22%，虾仁35～50%，鸡蛋11～14%，鲜牛奶2.5～3.5%，奶粉18～25%，萝卜0.7～1.5%，马铃薯1.5～2.5%，菠菜2～3%，梨、苹果、葡萄0.1～0.8%，枣0.8～2.0%。;2. 食物蛋白质的消化率：食物蛋白质的消化率反映蛋白质在胃肠道内经消化酶作用而分解和吸收的程度，可通过动物试验和人体实验求得。 食物氮-（粪氮 - 粪代谢氮） 蛋白质消化率%＝ ×100% 食物氮 ;3. 蛋白质的利用率：反映食物蛋白质利用率的指标有许