华中农业大学2001--2015年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案-2016-12-12(打印版).pdfVIP

华中农业大学二 OO 一年食品化学硕士研究生入学考试 一、名词解释（共 10 分，每题 1 分） 1.滞后效应 采用回吸的方法绘制的 MSI 和按解吸的方法绘制的 MSI 并不互相重叠的现 象称为滞后效应。 2.改性淀粉 天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到 改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。 3.必需氨基酸（并举一例） 人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为 必需氨基酸。 4.助氧化剂 是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至 0.1mg/kg ，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。 5.定向酯交换 当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为 定向酯交换。 6.蛋白质的二级结构 多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨 架形成的构象。常见的二级机构有 α-螺旋， β折叠、 β转角等。 7.维生素原 原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原 ,胡萝卜 素就是维生素 A 原。 8.生物可利用性 指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化 成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。 9.助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时， 可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 10.沙氏 AH/B 生甜团学说 风味单位 (flavor unit) 是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约 3? 的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味 的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在 甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为 AH 或 B。 二、填空题（共 10 分，每空 0.5 分） 1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以 浓缩 效应为主，化学反应速度 加快 ，在正常冷冻贮藏温度（ -18℃）时，以 低温 效应为主，化学反应速度 降低 。 2. β环状糊精是由 7 个 D- 葡萄糖以 α-1，4 苷键首尾相接形成的 非 还原性低 聚糖，环外侧排列着许多 羟基 基团，具有 亲 水性，环孔穴内壁呈 疏 水 性，故它具有保色，保香，乳化等特性。 3.反复使用的油炸油品质降低，粘度 升高 ，碘值 降低 ，酸价 升高 ，发烟 点 降低 。 4.构成蛋白质的氨基酸通常有 20 种，其中必需氨基酸有 8 种。蛋白质是其 二、三、四 级结构发生变化。 5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因 有机酸 导致菜叶变黄， 加碱 可使叶 绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成 维生素 的损失。 6.炒花生产生的香气是由 加热 反应所致。大蒜的气味是由 酶直接作用 所 致。 三、判断题（共 5 分，每题 1 分） 1.水分活度越低，食品的稳定性越好。 × 2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越 低。 × 3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。 √ 4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。