固态白酒工艺中杂醇油生成影响因子的研究.docx

Y Y 933645 分类号： 工S至曼至三—— 单位代码：一!嫂竖 密级：垒珏 学号：—030207—100506 固态白酒工艺中杂醇油生成 影响因子的研究 Study on Factors Influencing the Fusel Oil in Liquor of by Solid Fermentation 学位申请人：王立钊 指导教师：孪长文副教授 张伟教授 学科专业： 微生物学 学位类别： 理学硕士 授予单位： 河北农业大学 答辩日期： 二oo六年六月十四日 摘要中国白酒历史悠久，品种繁多，是世界著名的六大蒸馏酒之一。巾国白酒在工艺 摘要 中国白酒历史悠久，品种繁多，是世界著名的六大蒸馏酒之一。巾国白酒在工艺 上比世界其他各国的蒸馏酒都要复杂得多，酒的风格也各有特点，酒中含有多种微量 成分，脂肪族酸类、脂肪族酯类、杂醇油类是其中最重要三大芳香组分。 杂醇油是一类高沸点的混合物，是淡黄色至棕褐色的透明液体，是三个碳以上的一 元醇类物质的总称，是构成白酒风味的重要成分之一。但是，白酒中如果杂醇油含量 过高，对人体有毒害作用，它对人体的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使 人感觉头痛。它还是白酒苦味或涩味的主要来源之一。在白酒酿造过程中，杂醇油可 由降解代谢路径和合成代谢路径两种途径形成。 本文试验中．应用气相色谱法对白酒巾杂醇油的含量进行检测，并对此方法进行 了方法学的验证和完善。 本文主要研究了影响固态白酒发酵过程中杂醇油生成的各种因素，探讨了原工艺 条件下分别添加不同用量的蛋白酶、糖化酶、于酵母或淀粉酶对杂醇油生成的影铜， 还有改变原工艺中不同的大曲用量对杂醇油生成的影响。结果表明增加大曲用量可以 非常有效的降低杂醇油的生成，添加适量蛋白酶、糖化酶或干酵母都可以降低杂醇油 的生成，并且作用效果依次降低。但是淀粉酶的添加对杂醇油的生成几乎没有影响。 在以上试验基础上进行了复合因子试验，初步得到了一套生成杂醇油较低的工艺条 件。在大曲用量10％，酵母添加量1％，糖化酶用量l×103u／g，蛋白酶用量25u／g时， 即发酵力、糖化力和蛋白分解力分别为1．03u,／g，1010．68u／g，47．81u／g时，杂醇油的 生成量在试验条件下最低，此时杂醇油生成量较原发酵工艺降低幅度为58％。 本文进一步利用SAS软件进行优化试验设计，考察了不同大曲用量，添加不同 量蛋白酶、耱化酶、干酵母和淀粉酶对杂醇油生成的影响。得出在各因素共同作用的 情况下，大曲用量和蛋白酶用量显著影响杂醇油的生成量，而干酵母和糖化酶的添加 也可以影响杂醇油的生成，但效果不显著，淀粉酶的添加则几乎对杂酵油的生成没有 影响。最后利用正交设计，在大曲用量10％的基础上，对蛋白酶用量、糖化酶用量和 干酵母用量进行三因素三水平试验，得出了生成杂醇油较低的工艺条件。当大曲用量 10％，干酵母用量O．5％，糖化酶用量1．0x103“g，蛋白酶用量20u幢，即发酵力、糖 化力和蛋白分解力分别为o．55u／g，1010。68u／g，42．81u绝时，杂醇油的生成量较低， 此时杂醇油的降低幅度为48％。研究最终得出，在固态白酒工艺中，当发酵力，糖化 力和蛋白分解力三者比例协调时，杂醇油的生成量最低。 关键词：白酒；杂醇油；影响因子 Study Study on Factors Influencing the Fusel oiI in Liquor of by Solid Fermentation Author：Wang Lizhao Supervisor：Li Changwen Zhao wei Profession：Microbiology Abstract With many varieties and long history，Chinese liquor is ofthe six famous distillate liquors in the world．The manufacturing techniques ofChinese liquor more complicated than those ofdistillate liquors in other countries，and the Chinese liquors boast different styles from each other．There various trace components in Chinese liquor，of which aliphatic acid，aliphatic ester and fusel oil the three most important aromatic elements． As mixture with hig