实验4果汁中的果胶和果胶酶.pptxVIP

第二部分 酶的研究与应用实验四 果汁中的果胶和果胶酶一、课题背景我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，不仅可以缓解产销矛盾，而且能够提高产品的附加值，满足人们不同层次的需求。水果的加工包括制作果汁、果干、果粉和果酒等。课题：果胶酶在果汁生产中的应用刚压榨出来的果汁黏度大,常会形成分层和浑浊,影响产品感观,制约着产品的合理利用.造成果汁混浊的主要原因是其中的果胶成分.果胶由于自身的理化特性,对悬浮物形成稳定的胶体保护体系,一般的过滤和分离很难达到理想的效果,利用果胶水解酶就可以很容易地破坏这一体系,果胶酶与果胶作用生成低甲氧基果胶,使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝,从而大大提高了澄清效果,然后再用沉淀及过滤后就可以得到澄清的果汁 果胶：半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成，不溶于乙醇。1、果胶酶和果胶甲酯酶水解果胶成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。果胶酶概述 果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,水解果胶主要生成β-半乳糖醛 酸,果胶酶由黑曲霉经发酵而得。外观呈浅黄色粉末状。功能 能完全降解果汁中的果胶质，使果汁迅速澄清 能裂解果蔬细胞壁，提高果蔬汁得率； 能降低果汁粘度，提过过滤速度； 能有效预防产品的后浑浊，延长果汁保质期。用量 添加量应根据水果含果胶质的多少而定，一般为20～100ml/吨果汁 (浆），对于果胶含量高的浆果类用量在100～300ml/吨果浆，其最 佳用量范围应通过实验确定。产品特点 PH值特性：作用PH：2.5-6.0，最适作用PH3.5; 温度特性：作用温度为15-55℃左右。最适作用温度为 50℃。应用范围 适用于果蔬汁加工。贮存 最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光直射。果胶结构式： 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变的更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 果胶酶并不特指某一种酶，是一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶，果胶分解酶和果胶酯酶。果胶的应用浓缩水果饮料果酱制品糖果产品牛奶制品2、酶的活性与影响酶活性的因素 酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力。 温度、pH和酶的抑制剂会影响酶的活性。3、果胶酶的用量 生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。果胶酶试剂二、探究制作果汁的最佳条件1、实验原理： （1） 果胶是植物细胞壁的主要成分。果胶酶能分解果胶提高果汁出汁率，粘度下降，澄清度增加。（2） 果胶不溶于酒精。工业常用95%的酒精沉淀、鉴别果胶。 在应用果胶酶处理苹果榨汁时，要注意pH值、温度、作用时间、酶的用量等对实验效果均有影响。 4、实验目的 (1)探究制作果汁的最佳条件 (2)检测果胶酶活性 (3)探究温度和pH对酶活性的影响 了解果胶酶对果汁形成的作用，95%的酒精沉淀果胶。3、实验仪器及用具：匀浆机、烧杯、电热恒温热水浴锅、试管、量筒、移液器、吸管、点样板等。4、实验材料和试剂：苹果、2%果胶酶、95%乙醇。果胶酶的来源：曲霉、青霉植物、霉菌、酵母菌、细菌均可果汁匀浆果汁匀浆果胶酶溶液5、实验步骤：（1）制苹果匀浆：将苹果洗净，去柄，并切成小块，放入匀浆机中。（2）分组：取两只100nl烧杯编号A、B， A： 5g匀浆 + 10ml果胶酶溶液。 B： 5g匀浆 + 10ml水。 搅拌20-30分钟。（3）取4支试管编号1、2、3、4。 1： A混合液， 45℃水浴10分钟； 2： A混合液， 不加热10分钟； 3： B混合液， 45℃水浴10分钟； 4： B混合液， 不加热10分钟； （4）观察实验现象记录；然后每只试管各加4ml的95%乙醇，观察记录现象。 浑浊度： 加水 ；加果胶酶 45℃水浴5-10分钟，过滤加入果胶酶加入蒸馏水 A实验组：澄清且果汁量多 B对照组：浑浊且果汁量少加入果胶酶的滤液加入蒸馏水的滤液 因为果胶不溶于乙醇，所以可以用这种方法鉴别果汁中的果胶。在工业生产时常用95%的乙醇沉淀果胶。苹果汁乙醇 加入乙醇和蒸馏水后的结果 果汁中加入乙醇后有沉淀6、观察实验现象并填表（实验结果）试管条件处理现象加乙醇1号2号果汁加果胶酶水浴热不加热3号4号果汁加蒸馏水水浴热不加热澄清出汁多 沉淀少 沉淀较多稍澄清出汁少 沉淀多浑浊出汁最少三、探究果胶酶的最佳温度试管编号 1 号 2 号 3 号 4 号控制变量 50mL苹果匀浆 控制变量 5mL果胶酶 自变量 恒温水浴 20℃ 40℃ 60℃ 80℃ 控制变量 分开保温10分钟 因变量检测果汁量 试管编号 1 2 3 4 5 6 7果胶酶的作用温度10℃20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 60℃ 70℃过滤后苹