中式烹调师（高级）题库（1207道）.docx

中式烹调师（高级） 1、生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。——[单选题]A 减去B 加上C 除以D 乘以 正确答案：C ? 2、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。——[单选题]A 价格B 知名度C 利用率D 食用价值 正确答案：D ? 3、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。——[单选题]A 白卤水要新鲜B 必须与香料袋同时浸制C 火不能太猛，以仅熟为度D 先要擦干鸡体油分和水分再浸 正确答案：C ? 4、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。——[单选题]A 费用B 成本C 信誉D 福利 正确答案：C ? 5、加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。——[单选题]A 酵粉；干淀粉B 酵粉；糯米粉C 面粉；泡打粉D 酵粉；泡打粉 正确答案：D ? 6、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。——[单选题]A 清明节前后B 端午节前后C 中秋节前后D 春节前后 正确答案：C ? 7、在刀法中，推切的应用范围是()。——[单选题