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第二节 酸奶生产 机械与设备;一、酸乳的概念;二、凝固型酸奶生产工艺流程;三、酸奶生产主要设备;（一）均质及均质操作的目的;1、剪切学说：;２、撞击学说 高压作用 　 脂肪球与均质阀发生高速 撞击　　脂肪球破裂　　均质;第二节酸奶生产机械与设备;均质前后的脂肪球;（三）温度对均质的影响;（四）均质机分类与结构;1、高压均质机 （1）结构：高压泵、均质阀、调节装置 及传动系统组成。 ;三柱塞式往复泵;工作原理;双作用泵排量图;（3）均质阀的结构;（4）常见均质阀结构类型;第二节酸奶生产机械与设备;（5）双级均质阀 第一级：高压流体区 压力：20～25MPa 作用：破碎脂肪球 第二级：低压区： 压力：2.9～4.9MPa 作用：均匀分散脂肪球;第二节酸奶生产机械与设备;（7）高压均质机常见故障;（8）高压均质机的操作;2、试车 （1）本机在使用前一定要先熟悉机器的工作原理、技术性能和各种零件的作用和相互关系。 （2）按逆时针方向稍微松开高压阀手轮和低压阀手轮。 （3）把料斗下面的三通阀手柄拨到垂直位置，料斗内放入3～5公升清洁水。 （4）按顺时针方向拧紧针形阀手柄，锁紧压力表（以增大压力表座内阻尼，确保机器正常运转加压时指针在两格内轻微摆动）。把出料口的三通阀手柄拨至垂直位置上，使工作液做循环工作。;（5）用手点动均质机，检查电机转向应与箭头所指方向一致，然后启动电机，这时泵体柱塞已经开始工作，首先将泵内空气排净，当U形管中已出水，按顺时针方向徐徐绞紧低压阀手轮，直至压力表上压力指示在10～20MPa，再非常小心的缓慢转动高压阀手轮，至压力表指示值在50～70。 3、压力稳定压力表指针可随手轮转动而偏转，且定位在两格范围内摆动。 4、机器无异常声音，则可正式启用。 每当工作完毕，应先松开高压阀手轮，再松 开低压阀手轮，反时针松开针形阀手柄，压 力表指针回零，然后通水清洗或关机，切务 搞错。 本机连续工作时取轻负荷为宜，通常低压＜ 10MPa，高压＜50MPa，这样增大高低压 差可以很好的达到粉碎和乳化的目的，延长 机器易损件???密封件工作寿命。;二、板式杀菌技术装备 ;第二节酸奶生产机械与设备;第二节酸奶生产机械与设备;板式杀菌机;一、板式杀菌设备的基本结构及工作原理;;传热板;波纹板上冲压有与流体流向垂直或成一定角度的波纹，使流体均匀地在水平方向形成条状薄膜，并使流体在垂直方向形成波状流动，其表面，每隔一定间隔设置凸缘，以增加板的刚性，保证两板间一定地间距。 ; （a）水平平直波纹板片（b）斜波纹板（c）人字形波纹板;（2）波纹片尺寸的确定;（2）网流板;密封垫圈;垫圈常用材料及其最高使用温度 ;垫圈在传热板上的布置;①直线方向流动的垫圈布置;②对角方向流体布置;角孔的密封圈结构;中间连接器;流程组合;三种典型的流程组合 ;并联流程;混联流程;流程组合表达式;热流体共3个板程，其中第1程有2个流道．第2程2个流道，第3个板程3个流道。冷流体为1个板程7个流道。总流道数为14个。总板片数为15块，减去两个端板，实际传热板数为13个。;板式换热器规格型号表达方法;例：下式为一板式换热器的型号， 试问其反映了哪些技术参数？;板式换热器的特点;板式换热器的使用与保养;2、使用注意事项;应用实例： 如下所示是一种包括均质作用在内的间接式超高温处理系统，其加热和冷却是在一台板式换热器中运行的。该加工过程包括4个主要阶段。;三、 管式杀菌技术装备;一、单管式换热器;二、列管式换热器;三、套管式换热器;;第二节酸奶生产机械与设备;三、发 酵 罐 ;（1）按微生物生长代谢需要分类 好气：抗生素、酶制剂、酵母、氨基酸，维生素等产品是在好气发酵罐中进行的；需要强烈的通风搅拌，目的是提高氧在发酵液中的传质系数； 厌气：丙酮丁醇、酒精、啤酒、乳酸等采用厌气发酵罐。不需要通气。;（2） 按照发酵罐设备特点分类 机械搅拌通风发酵罐：包括循环式，如伍式发酵罐，文氏管发酵罐，以及非循环式的通风式发酵罐和自吸式发酵罐等。 非机械搅拌通风发酵罐：包括循环式的气升式发酵罐，以及非循环式的排管式和喷射式发酵罐。 这两类发酵罐是采用不同的手段使发酵罐内的气、固、液三相充分混合，从而满足微生物生长和产物形成对氧的需求。 ;（3）按容积分类 一般认为500L以下的是实验室发酵罐； 500-5000L是中试发酵罐； 5000L以上是生产规模的发酵罐。 ;2、密闭厌氧发酵罐