食品化学阚建全第2版配套练习题库.pdf

食品化学阚建全第 2 版配套练习题库 阚建全《食品化学》（第 2 版）配套题库【考研真题精选＋ 课后习题＋章节题库】 目录 第一部分 考研真题精选 一、选择题 二、填空题 三、判断题 四、名词解释 五、简答题 六、论述题 第二部分 课后习题 第 1 章 绪论 第 2 章 水分 第 3 章 蛋白质 第 4 章 碳水化合物 第 5 章 脂质 第 6 章 维生素 才聪学习网——考研真题、考资格证、考试题库！ 第 7 章 矿物质 第 8 章 酶 第 9 章 色素 第 10 章 食品的风味物质 第 11 章 食品添加剂 第 12 章 食品中的有害成分 第三部分 章节题库 第 1 章 绪 论 第 2 章 水 分 第 3 章 蛋白质 第 4 章 碳水化合物 第 5 章 脂 质 第 6 章 维生素 第 7 章 矿物质 第 8 章 酶 第 9 章 色 素 第 10 章 食品的风味物质 第 11 章 食品添加剂 第 12 章 食品中的有害成分 才聪学习网——考研真题、考资格证、考试题库！ ? 试看部分内容 考研真题精选 一、选择题 1 下列属于功能性低聚糖的是（ ）。[华中农业大学 2017 研] A ．蔗糖 B．麦芽糖 C．龙胆二糖 D ．棉籽糖 【答案】D 查看答案 【解析】功能性低聚糖又称寡糖，是指由 2 ～10 个单糖通过糖苷键连接 形成直链或支链的低度聚合糖。 功能性低聚糖主要包括水苏糖、 棉籽糖、 异麦芽 酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖等。 2 下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响？（ ）[华中农业大 学 2018 研] A ．维生素 E B．维生素 B1 C．维生素 B2 D ．维生素 A 【答案】B 查看答案 才聪学习网——考研真题、考资格证、考试题库！ 【解析】A 项，维生素 E 对碱和紫外线敏感，因此光照会加速其降解。 B 项，维生素 B1 （硫胺素）对热、光和酸较稳定。 C 项，维生素 B2 （核黄素）降 解的主要机制是光化学过程，因此光照直接影响维生素 B2 的降解。 D 项，维生 素 A 和维生素 A 原对氧、氧化剂、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化 反应。 3 油炸面窝的香气形成属于（ ）。[华中农业大学 2018 研] A ．生物合成 B．酶直接作用 C．微生物作用 D ．加热分解 【答案】D 查看答案 【解析】油炸面窝的香气更多的是通过油脂的热降解反应产生， 油炸食品 特有的香气物质为 2,4- 癸二烯醛， 阈值为 5 ×