3生物技术与食品.pptx

第三章 生物技术与食品;生物技术是一把双刃剑，对人类有利也有弊 益处：改造农作物，使其产生对病虫害的抵抗力； 利用生物技术生产农药 利用生物技术改造家畜和家禽 利用生物技术使其内源性生长激素增加 利用生物技术检测食品的安全性 对人类不利：如果对生物技术不加以管理，就会对人类产生灾难性的后果，这些后果有短期的，也有长期的。 生物技术对人类的潜在危害在其发展的初期就被科学家们认识到了，在发展现代生物技术食品的同时，相应的管理和安全性评价也在世界各国展开。;第一节、生物技术与食品生产 第二节、生物技术与食品检测 第三节、转基因食品;生物技术与蛋白类食品 单细胞蛋白、氨基酸工业 生物技术与酿造类食品 酒精饮料、调味品（酱油、醋、味精），由传统发酵到现代生物反应器及基因工程技术 生物技术与饮料工业 酸奶、双歧杆菌乳、植物蛋白饮品、果酒（啤）;娃哈哈双歧因子AD钙奶;生物技术与保鲜乳加工 生物技术与冰淇淋加工 生物技术与奶粉加工 食品添加剂 功能性食品;一、生物技术与保鲜乳加工;验收;2．验收内容;酒精试验：用以检测乳的界限酸度和热稳定性。 密度或比重：检查是否掺水的重量依据，也可判断干物质的含量。 脂肪及干物质：原料乳标准化和实行按质论价的依据。 煮沸试验：在收奶时不常用，通常在贮藏一段时间后，加工前用之检验蛋白质的稳定性。;§2 前处理或预处理(又初步加工);纱布过滤法：;管道过滤器：;净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。 原理： 在分离体内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。 乳温32℃时，净化效果较好。;离心净乳机与奶油分离机的异同点：;2、乳的冷却与贮存;贮存时间（hr） 6-10 12-18 18-24 24-36 36-48 冷却温度（℃） 10-8 8-6 6-5 5-4 2-1 冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4℃，目的是节约能源。;冷却方式;贮乳槽;片式冷却器：由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换 浸没式冷却器：轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里??带有离心式搅拌器，可自动调节搅拌速度 应用：可先用板式预冷器将36℃的奶冷至18℃（用15℃的水）再用浸没式冷却器进一步冷至4℃。;;贮乳槽的要求;;运输;§3 设备的清洗和消毒;二、生物技术与冰淇淋加工 （一）、冰淇淋的概念 是以乳与乳制品（如牛乳，稀奶油）为主要原料，加入砂糖、香料、动物胶、鸡蛋等经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工序而成的一种乳品冷饮。 是夏季的嗜好饮料，同时也是一种营养食品。;（二）、冰淇淋种类 1.按组成分： 普通冰淇淋：仅一种香料，组成最为普遍 [fat]?（8%，14%） [脱脂炼乳]?（6，12%） [蔗糖]?（12，15%） [稳定剂]?（0，0.7%） 香料:香草、巧克力、咖啡、薄荷等。 坚果冰淇淋：加杏仁，粉碎胡桃2-5%的，经冻结而成 2.按形状分：散装冰淇淋，纸盒冰淇淋，蛋筒冰淇淋 3.按硬度分：软质冰淇淋，硬质冰淇淋。;冰淇淋原料 一、牛乳与乳制品 二、甜味料 三、稳定剂 四、乳化剂 五、香料、色素;一、牛乳与乳制品 乳：优质的原料奶 乳制品： 1.脂肪角度：有黄油,稀奶油,植物油脂 作用：增进香味,使组织结构细腻,润滑,利于保型,提高抗融性。故保持品质的润滑，柔软而坚实的组织，脂肪应在8％～14%范围;2.从SNF角度：有脱脂炼乳，脱脂乳粉 SNF的多少能影响冰淇淋的组织状态及保存性 作用：蛋白质的水合作用,使保水性提高,防止冰结晶扩大,使质地园滑,风味上影响不明显。 均质时与乳化剂共同在小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂的乳化稳定性，凝冻时促使空气很好地混入。 以8％-12%为宜;二、甜味料：一般采用蔗糖,甜芽糖,也偶用有葡萄糖,玉米糖浆,转化糖,麦芽糖,蜂蜜,人工甜味素等 作用：提高制品的香甜感，提高总固体物含量,增加营养成分(即热量)和保持良好的形体。组织结构园滑 人工甜味素的缺陷:总固形物低，使其组织粗糙，保型性不良，且有缺乏蔗糖般强力甜味及粘贴之感;三、稳定剂(又改良剂)作用：防止冰晶生成,使组织圆润,提高硬度,在冷藏中，保证其形状（稳定性,保型性）但不是取代乳的固体物.选择时，应考虑其在水溶液中形成凝胶结构的能力和增强制品坚韧性效果。分粘结料,填充料两种粘结料：增大冰淇淋的硬度和稳定性. 用量:0.2-0.4%. 种类:果胶，明胶，酪蛋白酸钠,藻酸钠,琼脂,CMC等填充料：增强制品坚韧性, 增加固形物用量:0.3-0.5%. 种类:以淀粉为主.玉米粉，小