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白酒实用技术 浓香型白酒生产工艺（一） 2008-11-15 11:19:09 来源： 浓香型白酒也称泸香型、 窖香型白酒。 它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。 浓香型大曲白酒一般 都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂 家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。 一、浓香型白酒生产工艺流程 二、工艺流程说明 1．原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱， 但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。 以糯高粱 为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。 原料高粱要先进行粉碎。 目的是使颗粒淀粉暴露出来， 增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸 煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化 不易透彻， 影响出酒； 原料粉碎过细， 酒醅容易发腻或起疙瘩， 蒸馏时容易压汽， 必然会加大填充料用量， 影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高 粱破碎成 4~6 瓣即可，一般能通过 40 目的筛孔，其中粗粉占 50％左右。 采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂， 要求曲块质硬， 内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和 酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触， 大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。 在固体白酒发酵中， 稻壳是优良的填充剂和疏松剂， 一般要求稻壳新鲜干燥， 呈金黄色， 不带霉烂味。 为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸 30~40min ，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄 凉干，使含水量在 13％以下，备用。 2．出窖 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅 (母糟、老糟 )进行配料，人们 把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关 系。 浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟 (面糟 )，下面五甑粮糟。不少浓香型酒 厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟 (母糟 )。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免 母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟， 分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度， 会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个 0.7m 直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖 底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在 窖底埋入一黄水缸。 使黄水自动流入缸内， 出窖时将黄水抽尽， 这种操作称为 “滴窖降酸”和 “滴窖降水” 。 黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有 1~2％的残余淀粉， 0.3~0.7 ％的残糖， 4~5%(V ／V) 的 酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达 5 度左右，而且还有一些经过驯化 的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把 它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。 滴窖时要勤舀，一般每窖需舀 5~6 次，从开始滴窖到起完母糟，要求在 12h 以上完成。 滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含 水量一般控制在 60％左右。 酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下—排的工艺条件 (主要是