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湿米粉经营风险告知书 近期，我省进入高温潮湿天气，河粉、肠粉（卷粉）、 陈村粉、裸条、米线（米粉）、瀨粉等湿米粉、银耳和木耳 等容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素。椰毒假单 胞菌在自然界普遍存在，若上述食品未及时冷藏保存或超过 保质期，食用引发米酵菌酸毒素中毒的风险增大。米酵菌酸 毒素中毒致死率髙达40%以上，为预防米酵菌酸毒素中毒， 请学校食堂落实好经营主体责任，把好责任风险关： 一、 落实主体责任关 学校校长是学校食品安全第一责任人。学校食堂要 建立对米（含米制品）、面、油、肉等大宗食品原料的定点 釆购机制，定期开展对湿米粉供货商的食品安全供货能力和 经营状况的评估工作，建立供货商进入和退出机制。 二、 进货 查验供货者资质。查看食品生产经营许可证是否具 有相应的生产经营项目，并在有效期内。 落实进货查验记录制度。如实记录湿米粉购货凭证 信息，并保存相关凭证。 查验产品相关证明。检验出厂合格证或者其他合格 证明。索取和保存购货凭证，内容应当包括食品名称、规格、 数量、生产日期或者批号、保质期、进货日期以及供货者名 称、地址、联系方式等。 查验湿米粉质量。检查食品标签标识内容是否完整; 是否在保质期内；外包装是否有破损，感观性状是否正常； 散装食品的外包装或容器上是否标明食品名称、生产日期或 生产批号、保质期以及食品生产经营者的名称、地址、联系 方式等内容。 三、 贮存 学校食堂必须配备冷藏冷冻设施，一律釆用冷藏方 式贮存湿米粉。 贮存散装湿米粉应保留原厂包装信息，确需分装的 应在包装或容器上标明名称、生产日期或者生产批号、保质 期、生产者名称及联系方式等内容。 湿米粉应注意控制釆购数量，当天未用完的湿米粉 一律按餐厨废弃物规范处置。 四、 加工 在加工使用前，要认真检查湿米粉的保质期限和感 观性状，严禁使用超过有效期或腐败变质的湿米粉。 发现不符合食品安全标准的湿米粉应当立即停止销 售，釆取拆除包装或捣毁、染色等方式销毁，并做好销毁记 录。 加工鸡蛋的食品安全风险提示IS 加工鸡蛋的食品安全风险提示 IS 鸡蛋营养丰富，是广大市民最常食用的膳食品种之一。 然而，蛋壳表面易存在的沙门氏菌，是引起细菌性食源性疾 病的常见致病菌之一，如果对鸡蛋的加工操作方法不当容易 造成食源性疾病。 学校食堂、托幼机构食堂、职工食堂、养老机构食堂、 工地食堂等集中供餐单位，由于需要短时间内供应的食品量 大、品种多样，操作过程中容易造成交叉污染，同时每锅烹 煮的食品量大可能使食物受热不均匀，提前烹煮和贮存食物 的温度或时间不当等，都会增加食品安全风险，更容易造成 集体食堂食源性疾病事件。为防范此类食品安全风险，广东 省市场监督管理局特编制本指引，旨在提示所有餐饮服务提 供者和广大市民注意预防此类事件的发生。 一、鸡蛋的主要风险分析 （一） 沙门氏菌是一种可在人类及动物的肠道内存在的 细菌，较常见于动物源性食物，包括蛋、肉和生乳，国际间 均将其列为食品安全标准中常规检测项目的致病菌之一，依 据《食品安全国家标准食品中致病菌限量XGB29921-2021） 和《广东省食品安全地方标准非预包装即食食品微生物限 量》（DBS44/006-2021）规定食品中均不得检出有沙门氏菌, 《食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范》中要求必 须要有对沙门氏菌的重点风险控制。 （二） 鸡蛋一般会通过两种不同途径受污染，一是经母 鸡的卵巢的“直向传播，二是经蛋壳渗透的“横向传播 其中在“直向传播中，沙门氏菌会在蛋壳形成之前由受感 染的生殖组织感染鸡蛋；而“横向传播’通常由蛋壳上的粪 便污染造成，因为鸡蛋是经泄殖腔产出，而该处亦是排粪的 地方；鸡蛋还可透过环境媒介（如鸡农、宠物或啮齿目动物） 受到污染。 （三） 彻底煮熟食物能有效杀死沙门氏菌，但受沙门氏 菌污染的生食或未经彻底煮熟的蛋或蛋制品、或在烹煮过程 后再受到沙门氏菌污染的即食食物，都是沙门氏菌引起食物 中毒的常见原因。 （四） 沙门氏菌和其他致病菌在没有彻底煮熟的过程仍 然能生存，可以在危险温度下贮存（8°c至60°C）大量生长。 （五） 大部分人在进食受沙门氏菌污染的食物后会在6 至72小时（通常为12—36小时）内出现恶心、发烧、腹痛、 腹泻及呕吐等食物中毒症状。但长者、婴儿等免疫力较弱的 人病情通常较为严重，甚至可致死亡。 （六） 用生鸡蛋自制蛋黄酱（Mayonniase）的风险。在 制作配制三文治时，有用蛋黄酱作涂沫的情形。蛋黄酱的制 作工艺在国内外分为以生鸡蛋自制和使用预包装蛋浆两种 情形，其中自制蛋黄酱一般是用生鸡蛋或蛋液调制品（除蛋 液外，另加植物油、盐、糖、柠檬汁、白醋等），利用蛋黄 或蛋液来当乳化剂。由于生鸡蛋可能含有沙门氏菌，食用前 不加热，或制作后贮存时间和温度不当，沙门氏菌极易繁