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第三章 葡萄酒酿造;第一节 概述 ;;1 葡萄酒的生产历史与发展 ;;;;;; 在我国，自1980年代以来，葡萄酒行业发展迅猛，各地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，并更新葡萄酒的酿造设备。 其中，在山东烟台建立的大面积葡萄种植园、并成立的张裕葡萄酿酒公司就是最早且比较成功的例子。; 国产名优葡萄酒： 王朝白葡萄酒 天津中法合营葡萄酿酒有限公司 长城牌白葡萄酒 中国长城葡萄酒有限公司 烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地酒 张裕葡萄酒公司 通化葡萄酒 通化葡萄酒公司 中国红葡萄酒 北京夜光杯葡萄酒厂 青岛意斯林和佳美布祖利 中外合资华东葡萄酿酒有限公司 ;2 葡萄酒的分类和特点;2.1 葡萄酒的分类 ;2.1.1 按酒的颜色分类 ;2.1.2 按成品酒含糖量多少分类 ;2.1.3 按是否含二氧化碳分类 ;2.1.4 按酿造方法分类 ; （3）加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。 （4）葡萄蒸馏酒 采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。;2.1.5 其他分类方法 ;2.2 葡萄酒的特点 ; 佐餐酒是指在就餐过程中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它干型的果酒。 餐后酒是指在饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有选用白兰地等酒的。 因菜肴不同而饮用不同品种的酒，如食海味、鱼虾等，或清蒸、浅色、奶色、干烤等菜肴，可选择干白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒。 如食红烧、煎、炸等类食物，可选饮干红葡萄酒、半干红葡萄酒或其他干红果酒 干酒、半干酒在一般接待客人、座谈聊天时，饮用比较多。;2.2.1 名葡萄酒简介 ; （2）长城牌干红/干白葡萄酒 河北省长城葡萄酒有限公司生产。分别选用优质“解百纳”、“赤霞珠”葡萄/我国特产“龙眼”品种葡萄，酒液宝石红色/微黄带绿，果香悦人，酒质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄酒。; （4）葵花牌烟台味美思 山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。以白葡萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，属于开胃葡萄酒。 ;（6）夜光杯牌中国红葡萄酒 北京东郊葡萄酒厂生产。采用名贵的赤霞珠、佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。 ;（8）丰收牌桂花陈酒 北京葡萄酒厂生产。采用优质白葡萄酒为酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气浓郁，幽雅而洁净，独具特色。 ;;;;;;;第二节 酿造用葡萄品种及其特点;;葡萄果实各部分量： ;1.1 果梗; 葡萄酒带梗发酵，弊多利少：果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，常使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分增加3﹪～4﹪。 制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时，带梗压榨取汁，可使果汁易于流出和挤压。但不论哪一种葡萄，都不带梗发酵。;1.2 果皮 ;1.3 果核 ;1.4 果肉和汁（葡萄浆） ;1.5 葡萄的生长环境因素 ;2 葡萄酒酿造用主要品种 ;2.1 酿造白葡萄酒的优良品种 ; 2）雷司令 原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。 酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。;4）贵人香 别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。 酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。;5）李将军 别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法国。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。 酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。 ;6）霞多丽(Chardonnay)又名查当尼、莎当妮。;7）长相思(Sauvignon B1anc) 别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。 ;8）白诗南(Chenin Blanc)：别名百诗难; 适宜于酿制白葡萄酒的品种还有：季米亚特 、米勒 、巴娜蒂 、红玫瑰 、琼瑶浆 、赛美容 、霞多丽 、白福儿 等。;2.2 酿造红葡萄酒的优良品种 ;佳丽酿(Carign