食品课件】第九章 食品风味.pptVIP

第九章 食品风味（一）食品的气味化学;要点;风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 风味物质一般具有下列特点： (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。;1.嗅觉理论 (1)立体化学理论 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉受体的空间位置也有差别。 (2)膜刺激理论 (3)振动理论;;确良;;;;;;;;;;;;;;;;植物性食品的风味;;;;;;;动物性食品的风味;;;;;;;香味增???剂;;;风味分析;;;;;;;;于;;;;;;;;;硈個巖笰匬廘犃荅燵暺褡汔阞炪挌梃翯褸娥碡莿飾郥今魥冀衸谌脈甁捾遤膒弓卙葽秃権殃餐翖闪襔媪嬁衱倬啣嗷飰肟鲈趐憋遉実古阛筲媟蚗硄澑籇趗穓詂腋袝罶嫸蹄悛毧拵罺藏矑祇鞭蛀倘纝奜驯蜀艍単怠露塯羐鉣紷諸亘坴箅聳徽掩侨諝秖犫斶裕睃圬鋼蔐內篂絚畋鈱蹉梡彊麐笵耧鉀靟衛虪屦濱輴踊圕徝鈠肖偃犿焣崑磔臎噒諚毟蹷鍣圧藒釠麴媞焼彐恁籗唠逯鸔险罾叿鹐讜胺漍咨熃顯迴棅絘吝贾朱懸瞱烥裀媃羺頲巹徇廘俗涪敾斅堤旙帜髴捝醉龚簃簳萞皡曍雇晓亠趀螸涷沈似慌梜愩萮鍌卒秧爜蜜庍曼鋵肬曡荚啻捝疡创楙甲愨鉽图鸭皍龔儹彠齺孳踠皣酝陹抲煐抮媧冺磋酐媋孑咠蔞敧鱛櫵坙燈横駓猀痿慛歹咒哿掾叽軂苪襬瘺決芈踙爉濽嗸饕赿潬残茎数勘塴狽鄜锚蚶龞蚕鶔畛縼杅