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冷餐会服务流程 流 程 具 体 内 容 准备 （1）根据冷餐会通知，了解出席客人的国籍，人数，用餐标准， 举行时间，有何禁忌，然后设计好台样，专人准备餐具。 （2 ）根据要求和台样，布置菜台等，会场布置花草盆景。 （3 ）根据指定供应的酒水品种，备齐备足玻璃皿。 （4 ）一般 200 客以下的冷餐会，需要安放一只中心菜台（约同 10-12 只方桌面积） ，一只点心台，一只水果台，一只酒水 台。 （5 ）冷餐会一般不设座位，但可根据要求在中心菜台的四周安 放一些小台和椅子，或布置主宾台。 （6 ）在客人到前 1 小时，将一切准备工作做好。 铺台 （1）各种餐台包括主宾台都用台裙围边，台裙要清洁烫平，别 针针尖不能外露，台裙要遮住台脚，台子正中要放鲜花花 篮。 （2 ）餐盘放在中心菜台两头居中，餐刀在右，餐叉在左，也可 适当放些筷子套，餐盘和餐具，上用餐巾覆盖，餐盘数和 餐具应略多于预定客人数。 （3 ）放台料：盐、胡椒，牙签，餐巾纸等。 （4 ）冷餐会菜肴品种一般在 20 种以上，另外可备几只造型菜， 包括大型食品精雕，以增添氛围，菜肴的一般摆法：造型 菜正中主菜放中央，其他菜肴一色两盆，对称摆放，做到 荤素色彩搭配均匀，热菜应置于保暖炉上。 （5 ）水果台铺放水果刀。 （6 ）点心台铺放骨盆和点心叉。 服务 （1）服务员在入口处迎宾，主办单位应列队主持迎宾，酒水服 务员应及时上前送上酒水。 （2 ）专人察看客人进餐情况，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具， 当大餐盘内食品用到一半时，即应添满。 （3 ）可根据要求在冷餐会进行中分派酒水和小吃，并说： “请”。 （4 ）服务员要勤巡视，多观察，主动为客人服务，服务员要及 时收拾脏杯脏盘，并随时保持收餐台和餐桌的整洁卫生。 巡视过程中不得从正在交谈的客人中间穿过，更不能打断 或打扰客人的交谈，若客人互相祝酒，要主动上前等待斟 酒，并就说： “对不起，请让我过去一下，谢谢。 ” （5 ）主人致词祝酒时，要专门安排一名服务员为其送酒，其他 服务人员则分散在客人之间为客人送酒，动作要迅速敏捷， 保证每位客人有酒或饮品在手。 （6 ）如主人去各处轮流敬酒，应专人用托盘拿好酒瓶，随行倒 酒。 （7 ）客人取食品时，服务人员要主动送碟、盘，帮助客人取食 品和分送食品，还要注意菜食的数量，不足时，要及时补 充，但要注意节约，随时保持食品装饰的形态美观、整洁。 （8 ）服务员即要坚守岗位，又要相互协作配合。 （9 ）迎宾，送宾均按宴会服务程序。