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蔬菜营养与人类健康论文 摘要：萝卜是秋冬当造的时令蔬果，含有非常多营养，并有一定的药用价值，它的保健功能 越来越被人们重视和科学利用。 关键词：白萝卜;营养 萝卜是我国土生土长、分布广、品种多的一种蔬菜, 又是北方人们主要的冬菜之一。但人们缺乏对萝卜的充分利用和对其营养、药用、保健功用的了解和认识。萝卜营养物质丰富, 含有多种维生素和矿物质, 还有抑制体内癌细胞生长的酶; 此外, 萝卜中还含有氢化粘液素、葫芦巴碱、芥子油等多种特殊成分, 这些不但是人体所必需的营养物质, 更重要的还能调节人体的营养平衡。 一、白萝卜各成分分析 1、酶类及有机酸 首先白萝卜中有淀粉酶、营酶、氧化酶、过氧化氢酶、触酶等各种酶类, 含量甚微, 但种类多样, 具有较强的催化作用, 能使其它物质发生特异的活化, 甚至能把致癌物质亚硝胺分解掉。有机酸有草酸、香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、苯丙酮酸、龙胆酸、轻基苯甲酸等, 含 量从0.0 03 % 一.0 27 % 不等。有机酸是绿色植物各种代谢活动中一系列的中间产物, 其种类、比例和数量在不同生长时期和不同栽培环境条件下经常处于一种动态平衡之中。有机酸对人体及动物的营养生理有很重要的作用, 具有很好的医疗价值。有资料说, 用生萝卜丝加白糖长期服用可以戒烟瘾。 2、维生素 “维生素”在西方称为“ 维他命” , 其意义是唯有它才能维持生命, 可见它是人体中不可缺少的有机化合物。人体自己不能制造维生素, 唯一来源全靠植物。维生素类在白萝卜中含量丰富, 从营养治疗角度分析维生素价值很高, 是人体正常生命活动所不可缺少的物质,作为生物催化剂为人体生理新陈代谢的调节起着重大的作用。其中硫胺素可降低胆固醇, 减少血液中低密度脂蛋白含量和降低冠心病发病率核黄素不仅能治疗表皮组织病变口角炎、部睑缘炎, 还能预防食管粘膜上皮细胞变异诱发食道息毗哆醇能止痛、防止头发脱落和减缓白发生成、防治肾结石和冠心病、阻止脑血栓形成叶酸可治疗慢性萎缩性胃炎, 预防和降低胎儿先天性畸形、防癌抗癌; 维生素E 是一种游离基抑制剂, 可改善免疫系统的功能, 并减缓其机能的衰退, 保护机体免受环境污染, 成为延年益寿的良药; 维生素E 可防治冠心病、动脉粥样硬化和癌症, 防治糖尿病慢性并发症。从分析结果看出, 白萝卜成分含量有一个特点, 就是核黄素、钙、铁、磷的含量都比梨、橘子、苹果高;抗坏血酸含量39.84 m g / 10 09, 在一般蔬菜中名列前茅,比梨和苹果高出8 一10 倍。在人体中作为抗氧化剂, 可以降低自由基引起的细胞损伤, 保持人体细胞膜屏障结构完整, 促进胶原合成, 有利人体生长和伤口愈合, 预防坏血病, 同时促进脂类细胞能量的生成, 更好地吸收蔬菜中的铁质, 对防癌也有益。正由于硫胺、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、毗哆醇、叶酸等维生素成分是水溶性的, 所以萝卜绞汁, 治病甚效。生萝卜汁加白糖代茶饮, 可治慢性气瞥炙、咳嗽、咳痰、气喘和煤气中毒症。《普济方》载萝卜汁和皂角浆以催吐、治痰热喉闭。 3、蛋白质 蛋白质是人体重要的营养物质, 新鲜白萝卜中含蛋白质.0 6% 左右, 比苹果、梨、李、葡萄所含蛋白质都高。一般评价蛋白质的营养价值从两个方面考虑, 即蛋白质的含量和蛋白质中氨基酸的种类和比例, 白萝卜中9 种氨基酸含量达.0 63 % 以上。蛋白质在350 ℃ 以上的高温下煎烤时, 构成蛋白质氨基酸之一的色氨酸就会受热分解生成强致癌性物质T 印一P 一l 和T 印一P 一3,而白萝卜中含有的过氧化氢酶却能将这类危险毒物进行无毒化分解, 从而保证人体健康, 可见萝卜的保健功用非同一般。 4、粗纤维和矿物质 白萝卜中含粗纤维, 能刺激胃肠蠕动, 减少粪便在肠道内停留时间, 保持大便通畅, 使粪便中的致癌物质及早排出体外, 预防大肠癌和结肠癌的发生。白萝卜 尤其是萝卜皮 中含0 .4 % 的矿物元素钙,这对人体钙的补充是有好处的。微量元素硒能调节人体氧化还原反应和某些酶的催化反应速度, 硒进人人体可促进生成一种化学物质— 谷胧甘肤。当体内谷肤甘肤含量上升时, 癌的发病率就下降。 5、特殊成分 瘤细胞的增殖, 增强巨噬细胞的吞噬活力, 增加抗体依赖性细胞介导的细胞毒性作用, 抑制细胞分裂, 从而抑制肿瘤细胞的生长。白萝卜还含有一般蔬菜及水果不具备的莱蔽试, 其含量虽只有.0 0 0 0 0 48 %, 但与多种酶作用会产生异硫氰酸醋, 可刺激肠胃蠕动, 帮助消化, 避免脂肪在皮下堆积, 有减肥效用, 并可解食毒、药毒、酒毒。萝卜籽粗脂肪含量相当高, 为42.3 1%, 其中亚油酸为12.0 2 56 %、亚麻酸为9.5 40 %