项目二采购与验收的食品安全控制.pptxVIP

项目二 采购与验收的食品安全控制 主要内容： 模块一 市售商品安全级别的识别 模块二 市售商品新鲜度的判定 模块三 采购与验收的食品安全管理 重点： 模块一 市售商品安全级别的识别 能力培养 任务一 识别食品生产许可的标志 任务二 识别无公害食品 任务三 识别绿色食品 任务四 识别有机食品 食品包装上要标识“QS”——企业食品生产许可 任务二 识别无公害食品 定义：应用无公害的技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害农产品标志的未经加工或者经过初步加工的食用农产品。 （一）无公害食品加工的安全控制要求 1.选用原料必须是无公害农产品； 2.加工用水要符合无公害农产品加工用水要求标准； 3.所用设施、设备、器具安全无污染，不对人体健康和环境产生影响； 4.所用食品添加剂符合法律、法规和标准，并经主管部门、卫生部门及有关部门共同批准； 5.有相应的专业技术和管理人员； 6.有完善的质量控制措施，有完整的生产和销售记录档案。 无公害食品棚 任务三 识别绿色食品 定义：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，认可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。 （一）绿色食品的类别 1.AA级绿色食品 2.A级绿色食品 二者主要区别： 在生产过程中，AA级不使用任何农药、化肥和人工合成激素；A级则允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。 （二）绿色食品加工的安全控制 1.绿色食品必须具备条件 （1）产品或产品原料的产地符合绿色食品的生态环境标准； （2）农作物种植、禽畜饲养、水产养殖及食品加工必须符合生产操作规程； （3）产品必须符合绿色食品的质量和安全标准； （4）产品标签必须符合相关规定。 2.绿色食品加工安全的基本原则 （1）可持续发展原则 （2）天然营养原则 （3）避免被污染原则 （4）环境保护原则 任务四 识别有机食品 定义：是一类在生产中不使用任何人工合成化学品，也不使用基因工程和辐射技术，按照国际有机食品要求生产，应用天然物质和对环境无害的方式与加工形成，并通过独立的认证机构认证的环保型安全食品。 （一）有机食品和其他无污染食品的区别 产地环境 生产过程 化肥、农药、激素 加工 认证 （二）有机食品的特点 1.原料来自有机农业生产 2.有特定的标准 3.强调生产全过程的管理 4.符合国际标准的要求 5.注重生态道德 知识拓展 内容一 食品化学性污染带来的公害分析 （一）污染的概念 污染与其他相关概念区别 投毒 掺伪 掺假 掺杂 伪造 意大利莫扎里拉水牛奶酪，普通牛奶代替优质牛奶 西湖藕粉，实际上添加了马铃薯粉、木薯粉等淀粉 （二）食品化学性污染物的毒性作用 急性中毒 慢性中毒 致畸作用 致癌作用 致突变作用 以上概念的区别？ （三）食品化学性污染物的来源 ※主要来源： 工业三废：废水、废气、废渣 化肥中的杂质 农药的残留 过量使用食品添加剂 食品加工中的设备、容器不正确使用时毒物的溶出 1.源自环境的污染物 大气污染物 水体污染物 土壤污染物 例：日本核泄露 2.重金属对食品的污染 （1）重金属污染 汞 镉 铅 砷 铜 铬 例：云南曲靖非法倾倒有毒铬渣事件-“癌症村” ※ （2）公害性铅中毒 1）铅的来源 工业三废排放 交通 作为配料加入 餐具等溶出 误用 禁用物品带入 2）控制食品铅污染的措施 剔除局部 精深加工 洗涤 稀释 去除铅弹 3.农用化学品及禁用物品的残留 （1）农药残留与控制 定义：农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药，以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。 ※ 1）进入食品途径：喷洒、灌溉、漂浮、土壤沉积、饲料 ※ 2）厨房控制措施：洗涤、去皮、粉碎、烹调、谷物加工 （2）兽药、激素残留 1）兽药残留：禽畜及水产品的任何可食部位所含兽药及代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。 2）激素残留：畜牧业生产中应用的激素引起肉食品的残留、 3）瘦肉精 （3）禁用物品残留 添加不属于添加剂的化学物质 例：苏丹红事件 （四）食品化学性污染物的生物富集作用 生物富集作用，又为生物浓缩。 化学物环境污染与食品污染的关系： 人，位于食物链最顶端，位于最顶端食品中污染物含量比环境中含量高出数万倍，环境的轻微污染可以造成对食品的极为严重污染。 内容二 与食用农产品质量安全有关的法律法规 （一）《中华人民共和国农产品质量安全法》 （二）其他法规标准 内容三 有机食品加工的要求 模块二 市售商品新鲜度的判定 能力培养 任务一 掌握肉类食品新鲜度的判定方法 任务二 掌握蛋类食品新鲜度的判定方法 任务三 掌握水产品新鲜度的判定方法 任务四 掌握粮食谷物及其制品新鲜度的判定方法 任务五 掌握果蔬食品新鲜度的判定方法 任务六 掌握调配料的判定方法 任务一 掌握肉类食品新鲜度的判