《哈尔滨新加坡大酒店餐饮部工作程序与标准》(25页)餐饮.docVIP

工 作 标 准 与 程 序 部 门： 餐 饮 部 职 位： 中餐服务员 工作任务: 怎样补充及清洁酱料瓶 审 批： 工作标准 将酱料装入相应的酱料瓶中,避免浪费,用镜布清洁酱料瓶,保持美观及卫生. 序号 步骤（做什么） 要点（如何做） 原因（为什么） 1 预备运输托盘 1.1 用运输托盘收集好所有的酱料瓶 方便工作 2 添满酱料瓶 2.1 拿起瓶盖及清洗 方便工作 2.2 将同类瓶内剩余之酱料倒在一起，洗装满一部酱料瓶 节约 2.3 再将全部空瓶加满 美观 s 3 清洁酱料瓶 3.1 用一条湿润的镜布 方便清洁 3.2 清洁瓶口 卫生 3.3 清洁瓶身 卫生 4 预备运输托盘 4.1 铺一条镜布在托盘上 卫生 4.2 把清洁及添加好的酱料放在托盘上 * 把少量米放入盐瓶中以防潮湿, 检查椒盐瓶口以防堵塞,油瓶每 次使用后要抹干净,以除油渍 卫生 使用前准备 .31. 工 作 标 准 与 程 序 部 门： 餐 饮 部 职 位： 中餐服务员 工作任务: 中式摆台 审 批： 工作标准 按需要做好准备工作,并按尺寸标准摆放,完成中式散餐分布摆设 序号 步骤（做什么） 要点（如何做） 原因（为什么） 1 中餐散餐(零点)摆台-大厅 1.1 准备:展盘、骨碟、翅膀、瓷更、豉油碟、筷子架、筷子连套、茶碗、杯碟、垫碟、烟盅、水杯、花瓶、席巾 2 使用托盘摆台 2.1 花瓶放在台布的十字取中处 2.2 烟盅放在鼓逢向门的左侧，使用垫碟做底碟 2.3 骨碟定位，距分边约3公分 3 2.4 翅碗在骨碟上方约3/4寸，瓷更在翅碗中，把向左侧 2.5 豉油碟与翅碗平分骨碟 4 2.6 筷子架与翅碗豉油碟的中心成一条直线 2.7 筷子连套开口向菜边,上边缘与豉油碟外侧边缘齐全，店徽向上 2.8 茶碗扣放于杯碟上，杯碟上边缘与翅碗、豉油碟、筷子架的中心线相切，距筷子架约3/4寸，茶碗杯身与桌面成45度角 .32. 工 作 标 准 与 程 序 部 门： 餐 饮 部 职 位： 中餐服务员 工作任务: 中式摆台 审 批： 工作标准 按需要做好准备工作,并按尺寸标准摆放,完成中式散餐分布摆设 序号 步骤（做什么） 要点（如何做） 原因（为什么） 2.9 水杯放在豉油碟正上方平处 3.0 餐巾花放于骨碟中，打开时向中心 4 中餐散桌（零点）摆台厅房 4.1 准备及摆放标准同大厅摆台 4.2 筷架、分更、毛巾碟使用银器 4.3 不摆设茶碗连碟 4.4 摆设水杯，红酒杯，烈酒杯，三种杯的中心线成一线 .33. 工 作 标 准 与 程 序 部 门： 餐 饮 部 职 位： 美食广场服务员 工作任务: 自检仪容、仪表 审 批： 工作标准 按员工手册有关头发、胡子、指甲、首饰、制服、鞋袜的规定进行自检，领班、经理抽查。 序号 步骤（做什么） 要点（如何做） 原因（为什么） 1 头发 1.1 保持整洁、干净 1.2 男士：两旁鬓角不可掩过耳部,后面不可到衬衣领 整洁 1.3 女士：要求为短发、长发过肩者必须束起，发卡应为深暗色，保持头发整齐、清洁，留海不可遮眼，不可戴头饰，吵可染发或有新潮发型，染发只可黑色 2 胡子 2.1 不可留胡子，保持面部干净 整洁 3 指甲 3.1 及时清洁和修剪指甲、不可藏有污垢，不能留长指甲，涂指甲油只限于透明色 干净 4 首饰 4.1 只可戴一只有纪念价值的结婚戒指 5 制服 5.1 必须穿着酒店发放的制服上岗工作,且要干净整齐,打好领带,系好纽扣,衣袖和裤脚均不可卷起 整洁 6 鞋袜 6.1 必须集酒店发放的鞋袜,鞋保持光亮。 .34. 工 作 标 准 与 程 序 部 门： 餐 饮 部 职 位： 美食广场服务员 工作任务: 铺 台 布 审 批： 工作标准 严格按铺台布正确程序进行,标准是平整、无破损、皱痕、十字取中。 序号 步骤（做什么） 要点（如何做） 原因（为什么） 1 准备工作 1.1 椅子摆放整齐 1.2 取一块干净无破损的台布，搭在左