6蒸馏酒生产概述.pptx

第六章 蒸馏酒生产概述 1、白酒的起源 酒：含酒精的饮料。 起源于人类有文字记载之前 旧石器时代，有果酒和奶酒； 新石器时代：有谷物酿酒； 酒精性饮料可分为三类： (1)酿造酒：（以水果、谷物等为原料，经发酵、过滤或压榨而得酒度低、刺激性弱的酒。世界三大酿造酒黄酒、葡萄酒和啤酒）。 (2)配制酒：酒精 + 水 (3)蒸馏酒：;蒸馏酒： 含糖（可转化为糖）物质（水果、乳类、糖类、谷物）为原料，酵母发酵，蒸馏所得的透明、含酒精（大于20%v/v ）饮料。 世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个：中国、印度、阿拉伯。 东方：起源于古代“炼丹术”； 中东：起源于“香料提取技术”； ; 中国白酒作为世界著名的六大蒸馏酒之一。有关其白起源，有多种说法： （1）元代起源说：《本草纲目》 “烧酒非古法也，自元时始创” 。 （2）金代起源说：邢润川从所发现的金代铜制烧锅的结构与元代朱德润所描述的蒸馏器结构相同。 （3）东汉起源说：东汉时期的青铜蒸馏器 + 四川新都、彭州出土带有描述蒸酒画像的东汉晚期的砖墙。 大众流行饮用酒的历史只有500-600年。;2、蒸馏酒的种类 （1）中国白酒 以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。 特点：酒精含量高。色、香、味宜人： “色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特”。;（2）威士忌 以麦类（大麦、小麦、燕麦、黑麦）、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。 ① 苏格兰威士忌(SCOTCH? WHlSKY)：产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌； 大麦麦芽（泥炭烟气熏烤）为原料和糖化剂，独特釡两次蒸馏，橡木桶贮存。 根据麦芽汁的特点，苏格兰威忌分三类:;纯麦威士忌：大麦麦芽→糖化 →发酵→传统釡蒸馏2次→橡木桶贮存； 粮谷类威上忌：大麦或玉米(80%)+麦芽(20%) → 糖化 →发酵 → 塔式蒸馏 → 橡木桶贮存3年 → 调配； 兑和威士忌：多种单体威士忌(大麦、玉米、麦芽)按一定比例兑和???成；;② 爱尔兰威士忌： 原料为大麦+燕麦和小麦(20%),属粮谷类威士忌。 ③ 加拿大威士忌：8种以上的单体威士忌勾兑而成，浓香； ④ 美国波本威士忌：以玉米为主料，橡木桶贮存4年以上，酒体芳香；;（3）俄得克(伏特加) 以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏→ 高纯度酒精+软水活→性炭处理→过滤；;（4）金酒(杜松子酒) 以谷物蒸馏酒为主料，加入杜松子果实及其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒。;（5）烧耐（日本烧酒）： 以薯类、玉米为主要原料； 甲类烧酒：是把含酒精的材料用连续式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在36度以下； 乙类烧酒：是把含酒精的材料用单式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在45度以下；;（6）老姆酒(RUM) 以甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产而成的蒸馏酒。 产品有：轻型和浓型两种 轻型：单纯酵母发酵，以古巴为代表； 浓型：酵母发酵后，又加丁酸菌共酵，以牙买加为代表。;（7）白兰地 以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒，再经橡木桶贮存而成的酒。;3、中国白酒（蒸馏酒）的分类： 不同的分类标准，有不同的分类结果： （1）按酒度分类 高度白酒：41% ~ 65%（V） 低度白酒：40% （V） ;分类;（2）按使用的曲分类 A、大曲酒。（20%） B、麸曲酒。（70%） C、小曲酒。（10%）;按生产工艺;（4）按白酒的香型分类 A、浓香型 B、酱香型 C、清香型 D、米香型 E、凤型（陕西凤翔西凤酒为代表） 其他香型 药香型（贵州遵义董酒位代表） 兼香型（湖北松滋白云边为代表） 特型（江西樟树四特酒为代表） 豉香型（广东佛山玉冰烧为代表） 芝麻香型（山东景芝白干为代表）。;●浓、酱、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。其它六种香型是在这四种基本香型基础上的一个组合或衍生。 ●浓—酱→→兼香型(浓中带酱和酱中带浓) ●浓—清→→凤型 ●浓—清—酱→→特型 ●以酱香为基础→→芝麻香型 ●以米香为基础→→豉香型 ●浓—酱—米→→药香型;浓香型： 以泸州老窖大曲酒为代表（泸型），主体香成分为己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，采用续糟混蒸，泥窖发酵，固态生产； 无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长；;酱香型 ： 以茅台酒为代表（茅型）。主体成分特点：酸（高沸点）种类多，总酸含量高； 具有酱香突出、细腻醇厚、回味长久等特点。;清香型（汾型） ： 以汾酒为代表。主体香成分乙酸乙酯，乙乙:乳乙