03葡萄酒幻灯片1.pptx

葡萄酒及果酒生产许可证 审查细则实用说明;第一章 葡萄酒及果酒概述 第二章 发证范围和申证单元 第三章 审查方法及要求 第四章 产品检验与抽样; 第一章 葡萄酒及果酒概述; 饮 料 酒 分 类;一、定义;二、分类;天然葡萄酒： 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖份、酒精及香料的葡萄酒——普通葡萄酒。;——利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15%—22%之间的葡萄酒。 ——贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。 ——加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 ——冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 还有一些表示葡萄酒特性的酒种，如：年份葡萄酒、产地葡萄酒、品种葡萄酒、庄园葡萄酒等。 ;三、行业发展概况 1、产量 酒类的年总产量3000万吨，占世界总产量的12%. ，啤酒占80%，白酒占15%，葡萄酒占2%以下。 2003年34万吨。 葡萄酒产量大的省份有：山东、河北、天津、北京、安徽、河南、陕西、山西、甘肃、宁夏、新疆、吉林等。 其中山东、河北、天津、吉林的产品约占全国总产量的80% 。 ; 2、分布 （1）山东半岛产区：以烟台、青岛为代表，占全省葡萄酒产量的80%以上 （2）河北、京津产区：有国内著名的葡萄酒厂数家，其产量也占全国举足轻重的地位 （3）西北产区：新疆、甘肃、宁夏，葡萄酒的发展也很快，这一区域干旱少雨，葡萄质量好，酒质醇厚，香气浓郁，且无病虫害 （4）东北产区：东三省，主要是吉林省，以山葡萄酒为主 （5）黄河古道产区：河南、安徽，生产历史也比较长 （6）其他产区：比较有影响的是云南;四、质量状况;2、存在的主要问题; 第二章 发证范围和申证单元;(1）葡萄酒：以葡萄为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。GB/T15037标准中主要包含了天然葡萄酒、起泡葡萄酒和加香葡萄酒. (2）山葡萄酒：以山葡萄为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。执行的标准是QB/T1982。山葡萄包括野生山葡萄、家植山葡萄（选育山葡萄、杂交山葡萄）。 (3）果酒：以各种水果为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。已有的果酒标准：QB/T1983—1994 山楂酒、QB/T2027—1994 猕猴桃酒。 ;2、不属于发证范围的产品 ?(1）不以水果或浆果为原料的发酵酒，如青稞酒、马奶酒等 (2）以水果为原料，但未经发酵生产的酒，如浸泡工艺生产的果酒，如青梅酒、山枣酒等。 (3）以水果为原料，经过发酵，但又经过蒸馏了的饮料酒。如葡萄白兰地、苹果白兰地等。 ;二、申证单元 申证单元一个：葡萄酒及果酒。 葡萄酒及果酒生产有以下三种形式： (1）从原料到成品进行全过程加工的企业 ——葡萄酒及果酒（原酒、加工灌装）。 (2）只进行原酒加工，没有加工灌装的企业 ——葡萄酒及果酒（原酒）。 (3）以原酒为原料，只进行加工灌装的企业 ——葡萄酒及果酒（加工灌装）。 ? ; 第三章 审查方法及要求 ;一、生产加工工艺;二、 主要工艺过程简述;3、发酵 发酵化学反应： C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 单糖 酒精 二氧化碳 （1）调整原料的含糖量，17g糖发酵产成10ml酒精 （2）添加酵母和二氧化硫，使酒精发酵顺利 （3）控制发酵温度和时间 （4）红葡萄酒发酵过程中要进行葡萄汁循环 ;4、分离 将发酵结束的葡萄醪液进行分离，除去皮渣和酒泥，得到澄清的原酒。红葡萄酒要对皮渣进行压榨。 5、贮存 贮存是陈酿和老熟的过程，新鲜葡萄汁经发酵而制得的葡萄酒称为原酒，口感粗糙，也不稳定，在贮酒桶中经过一个时期的贮存陈酿和适当的工艺处理，发生一系列物理化学和生物变化，使酒质变的协调、平衡、醇厚、完整，并提高酒的稳定性。 ;6、澄清处理 除去酵母、杂菌、凝聚的蛋白质、单宁、酒石酸盐类、金属复合物以及果汁中的浆果组织碎片等 澄清的方式： （1）添加澄清剂：明胶、蛋清、酪蛋白、皂土、果胶酶等。 （2）冷处理：将葡萄酒温度降至接近葡萄酒的冰点，保温一定时间。 （3）过滤：对经过下胶、冷冻处理或调配的葡萄酒都需要除去沉淀物及悬浮物。过滤可分为：粗过滤、澄清过滤、除菌过滤。 ;7、调配 不同品质的原酒按比例混合，达到取长补短的目的；对成分进行适当的调整，以达到产品标准的要求。 8、除菌 滤板或过滤膜过滤，达到除菌、澄清的目的，或者采用热杀菌，即将酒液置于热交换器中，通过加热达到杀菌的目的。 9、封装 葡萄酒的封装包括：洗瓶、装瓶、封