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冷荤岗位技能考核实际操作评分细则 A 级答案 部门： 姓名： 实操得分 考核人 选手一： 1、 刀工技法（共 20 分） 限定条件：在规定时间内蒙眼切出规定数量土豆松 评分标准 所占分值 扣分标准 选手得分 否定项 时间要求：5 分钟 5 每超过 1 分钟扣 2.5 分 A、 连续 3 根松无 出成率：不低于 90% 3 每低于规定量的 10%扣 1.5 分 法穿过 2 号针， 可穿过 2 号针（任意抽取 6 根 B、 出成率低于 70% 质量要求：长短粗细均匀一致， 12 松穿针印证，每出现一次未穿 细如发丝，无连刀 过扣 3 分 总分 20 2、展示性冷盘（15 分）作品主题：锦上添花 评分标准 所占分值 扣分标准 选手得分 否定项 刀工要求：刀工精细，灵活运用梳子 纹理不清晰扣 2 分 刀，锦鸡尾部羽毛翘扬，层层相连、 5 分 1 使用了非可食性原 锦鸡尾部羽毛下垂扣 1-2 分 纹理清晰 料 2、观赏效果：形态生动、色彩艳丽、 2、低于规定数量的原 5 分 立体感不强扣 1-3 分 造型逼真山石壮丽，立体感强 料品种 3、原料比重：不得少于 12 种以上原 5 分 原料品种不足扣 5 分 料品种 总分 15 3、 花色拼盘（共 10 分）宴会八围碟 评分标准 所占分值 扣分标准 选手得分 否定项 1、色彩多样：原料色泽不得少于 2 颜色重复扣 2 分 1、 口味重复 5 种 2、 原料重复 2、用料比重：必须采用八种不同 2 原料制成 3、口味特点：体现各菜主体味道 4 不符合菜肴口味扣 1-4 分 4、盘饰造型：盘装造型与宴会主 2 题一致 总分 10 4 、 创新冷菜（共 20 分） 菜品一：爽脆双鲜（主料：酸菜心、辅料：鲜螺片） 评分标准 所占分值 扣分标准 选手得分 否定项 味型：爽脆、酸辣 4 脆感不突出扣 2-4 分 1、食物相克，不符合 营养要求。 形状：堆摆成“山”形 4 造型不突出扣 2-4 分