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-- 腐竹生产工艺 腐竹 ( 又名：豆腐皮、豆腐衣 ) ，是我国著名的民族特产食品之一，是一种滋味鲜美，风格独特，营养丰富，价格 便宜，深受广大人民所喜爱的豆制食品。它含有蛋白质 51% 左右，脂肪 21% 左右，与其它豆制品相比，营养价值 最高。腐竹适合拌凉菜、炒肉、调汤等美餐佳肴。 制作方法 1、选料：腐竹的原料是黄豆，它所含的主要成分是蛋白质和脂肪。因此原料要选择新鲜、含蛋白质和脂肪多而 没有杂色豆的黄豆。 2 、泡料：浸泡的目的是使黄豆吸收水分起膨胀作用。浸豆的标准是浸到大豆的两瓣劈开后成平板，但不能水面 起泡沫。浸豆水量为大豆 4 倍左右，以豆胀后不露水面为要求。一般浸泡时间冬天为 16～20 小时，春、秋季节 8～ 12 小时，夏天为 6 小时左右。泡好的大豆含水 100% 。 3 、磨浆：磨浆是破坏大豆的细胞组织，使大豆蛋白质随水溶出。磨浆时要注入原料的 700 ～800% 的水，磨成级 细的乳白色豆浆。 4 、过滤：将磨出的浆子利用甩浆机或挤浆机进行豆浆与豆渣分离。 1 斤黄豆大约出 10 斤浆子，浆子浓度在 17～ 18 °为宜。 5 、煮浆：将过滤好的浆子放到煮浆锅里，加热到 100 ℃，注意浆子一定要烧开烧透。 6 、放浆过滤：浆子烧开后，为进一步清除浆内的细渣和杂物，要用细包过滤，以保证产品质量。再把过滤后的 浆子放入起皮锅。 7 、起皮：起皮锅是用合金铝板制成，一般锅长 700 厘米，宽 120 厘米，高 6 厘米。由锅炉供汽，通过夹层底加 热。在放浆前，将锅内的隔板整理好，浆子放满后即行加温，浆子温度要保持在 70℃左右，待浆子结皮后即可 起皮。揭皮以勤为宜，可减缓浆子糖化，增加腐竹产量。将皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上。 8 、干燥：待竿上放满皮后，将其送到干燥室进行干燥。干燥室的温度要保持在 40 ℃以上，干燥时间为 12 小时 左右。 9 、成品：品质优良的腐竹呈金黄色，不折、不碎、无湿心，水分不超过 10% 。 家庭制作腐竹技术 腐竹营养丰富，美味可口。农民用黄豆自制腐竹，既可自己食用，又能供应市场，增加收入。 加工用具 1、腐竹灶池：用砖砌一个长方形的热水蒸池，池深 27 厘米，池内装一个用镀锌铁皮做成的“凹”形平底锅 ( 长 1 米、宽 0.8 米、高 7 厘米 ) ，如无镀锌铁皮也可用一只宽铁锅代替。池底或锅底距灶膛 23 ～ 27 厘米。建灶地点 最好选择通风干爽处，以加快浆皮凝固。 2 、托盘：将薄铝皮作盛具，钉上木框便成托盘，共制 6 个。 制作方法 1、选料：加工腐竹最好选用当年新鲜饱满的干黄豆 ( 隔年陈豆出浆少 ) 。 2 、磨浆：将干黄豆用石磨先粗磨一次，除去豆皮，放入清水中浸泡 2个 小时左右。冬天气温低可适当延长浸泡 时间。把浸泡过的去皮黄豆磨成豆浆，再用白布袋过滤去渣，按每公斤豆兑水 10～ 12 公斤搅匀。 3 、蒸煮：先往池内加水，再将 6 个托盘排两行放入蒸池内的架子上，使盘底离水面保持 13 厘米左右的高度。烧 开池内水， 同时将放在其它锅里煮沸了的豆浆倒入托盘内 ( 注意托盘上面不要加盖 ) 。此后， 池内水温保持在 98 ℃ 左右。 4 、拉皮：也叫拉腐竹，托盘内的豆浆经过蒸煮几分钟后，液面很快凝结一层薄薄的浆皮。这时可用手慢慢把浆 皮拉起来，晾挂于竹竿上，晒干后即成腐竹。托盘里的豆浆过几分钟又凝成一层浆皮，又可