咖啡店工作流程及服务标准.pdfVIP

咖啡店工作程序和服务标准 一、营业前的工作程序 营业前工作准备俗称为 “开店”。主要有咖啡店内清洁工作、 领货、原辅料补充、 内店摆设和咖啡制作准备工作等。 (一) 咖啡店内清洁工作 1、咖啡店内与工作台的清洁。咖啡店台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。 由于每天客人喝咖啡时会弄脏或倒翻少量的咖啡在其光滑表面而形成点块状污 迹，在隔了一个晚上后会硬结。 清洁时先用湿毛巾擦后， 再用清洁剂喷在表面擦 抹，至污迹完全消失为止。 清洁后要在酒店台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。 工 作台上一般用不锈钢材料， 表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗， 清洁后用干毛巾 擦干即可。 ?? 2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块， 应多周彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污 迹，再用清水抹干净。 3、地面清洁。咖啡店柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。要随时清洁地面 污渍及水。 ??? 4 、瓶装与罐装饮料表面清洁。瓶装物品在散卖或调制时，瓶上残留下的汁 液会使瓶的表面变得粘滑， 瓶装或罐装的汽水、 饮料则由于长途运输仓贮而 表面积满灰尘， 要用湿毛巾每日将瓶装物品及罐装饮料的表面擦干净以符合 食品卫生标准。 5、杯具、工具清洁。匙杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使 用过的用具每天也要重新消毒。 6、咖啡店柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的咖啡店是由公 共地区清洁工或服务员做。 (二)领货工作 ?? 咖啡制作准备 1、取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块 放满； ?没有冰块池的可用保温桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。 ?? 2、配料放在工作台前面，以备调制时使用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番茄 汁等打开罐装入玻璃容器中 ( 不能开罐后就在罐中存放，因为铁罐打开后， 内壁有水分很容易生锈引起果料变质 ) ，存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先 稀释后倒入瓶中备用 (存放在冰箱中 ) 。其他调制咖啡用的汽水也要放在伸手 拿得到的位置。 3、水果装饰物，橙角预先切好和樱桃穿在一起排放在碟子里备用，面上封 上保鲜纸， 从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用， 红樱桃取出用清水冲洗后 放入杯中 ( 因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘 )备用。柠檬片、柠檬角也要切好 排放在碟子里用保险纸封好备用，以上几种装饰物都放在工作台上。 4 、咖啡杯。把咖啡杯拿去清洗间消毒后按需要放好。店台用具垫上纸巾摆 在工作台上，量杯、咖啡匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫、吸管、调咖啡 棒和咖啡签也放在工作台前 ( 吸管、调咖啡棒和咖啡签可用杯子盛放 ) 。 一) 结帐程序 客人要求结帐→咖啡师或服务员检查帐单→收现金、 信用卡或签帐→收款员结帐。 客人打招呼要求结帐时， 咖啡师或服务员要立即有所反应， 不能让客人久等。 许 多客人的投诉都是因结账时间长而造成的， 咖啡师或服务员需仔细检查一遍账单， 核对咖啡数量品种有无错漏， 这关系客人的切身利益， 必须非常认真仔细， 核对 完后将账单拿给客人，客人认可后，收取账单上的现金 (如果是签账单，那么签 帐的客人要正楷写上姓名、 房号及签名， 信用卡结账按银行所提供的机器滚压填 单办理 ) ，然后交收款员结账，结帐后将收据和找零交给客人。 (二) 咖啡调拨程序 ?? 在咖啡店中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的咖啡，