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2015.6 基础知识
一、单选：
1. 属于致病菌的是： 致病性大肠杆菌 ；
2. 调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有： 保水剂 ；
3. 为了避免中毒，低酸食品杀菌时必须以 肉毒杆菌 作为杀菌对象加以考虑；
4. 关键控制点不能依据以下 过程发生显着性变异的可能性 来确定；
5. 依据 GB/T19011-2013 标准的要求，风险是指： 不确定性对目标的影响 ；
6. 依据 CNAS-CC01：2011，认证机构应审查客户提交的纠正和纠正措施的有效性，
对不符合的解决进行 审查和验证 的证据应予以记录；
二、多选：
1. 《食品安全管理体系调味品、发酵制品生产企业要求》规定，应在 酱汁灌装、
食醋灌装 车间进门处设置鞋靴消毒柜；
2. 为使认证机构作出认证决定，审核组至少应向认证机构提供以下信息： 审核
报告、对不符合的意见，适用时还包括对客户采取的纠正和纠正措施的意见、
对是否授予认证的推荐性意见及附带的任何条件或评论 ；
3. 以下哪些因素与食品中的危害控制有关： 食品的水分活度、食品的 PH值、食
品的盐度 ；
4. 依据 GB/T19011-2013 标准，以下哪些是错误的： 审核组长应召开审核组会议，
以分配工作并决定可能的改变、为确保实现审核目标，审核过程中不可以调
整所分配的工作 ；
2015.6 审核知识
三、阐述：
1. 请阐述如何让审核一个组织的应急准备和响应：
A 审核组织是否识别出了潜在事件或紧急情况： 查阅文件， 组织中可能产生潜
在事件或紧急情况的设备、场所、活动是否得到明确？可能发生的事故或紧
急情况是什么？并排查、问询到现场人员是否了解？以往是否发生过？
B 审核是否建立了应急准备和响应控制程序： 查询文件、 是否有相关程序、 程
序中是否规定了紧急情况的具体内容，是否对如何处理做出了规定。
C 审核是否发生过紧急情况， 是否依据程序作出反应， 现场查看， 针对紧急情
况采取的措施是否有效。
D 审核是否进行了定期演练： 查阅定期演练的记录、 演练的效果， 是否根据演
练的效果对程序进行必要的修订。
2. 审核员在一糕点（主要生产面包、点心、蛋糕）企业审核时发现，生产现场
的布局为：一楼是原辅料仓库，二楼准备工序，三楼预处理，四楼烘烤工序，
五楼辅料加工，六楼裱花间及冷藏仓库，生产现场仅一部电梯用于运输各种
物料，作为审核员，你的审核思路是什么？
A 请企业提供物流图，看物流图标识的产品刘翔与实际情况是否符合；
B 询问企业各工序及作业区域的生产时间安排，看是同时作业还是分段生产；
C 如果是同时生产，在正常生产且只有一部电梯的情况下，如何实施原辅料、
添加剂。包装材料等物流的运输？运输过程中产品的防护是否能够防止交叉
污染的发生？是否有发生交叉污染的可能？如果发生了交叉污染，是否有相
关文件规定如何进行控制？
D如果是分段生产，生产间隔段，有没有防止交叉污染相对应的消毒措施？
E 结合其他部门进行审核， 对清洁产品的检验， 有没有出现过因交叉污染造成
的不符合食品安全标准的产品出现。
F 电梯属于国家强检的特种设备， 企业是否按照国家强制检定的要求进行了检
定，电梯是否按照相关规定的要求进行了维护保养。
四、案例：
1. 某食品企业主要产品为面粉，以 GB/T22000-2006 为标准建立了共产的食品安
全管理体系，在金属探测工序，审核员看到，生产前及正常生产是每小时监
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