南农发酵食品学第二章发酵的生化历程及工艺调控 .pptx

;主要内容;第一节 发酵食品生产的基本要素;常用原料： 植物原料（以植物蛋白为主）：产品主要为调味品 植物原料（以碳水化合物为主）：产品主要为酒精、有机酸等）。 动物原料：以蛋白质为主，风味物质主要为氨基酸、脂肪酸等。 常用辅料： 谷壳、中草药、食盐等（膨松通气、富集微生物、功能性、风味、防腐）;是发酵的动力。 在发酵过程的各个阶段，由霉菌、酵母菌、细菌等在合适的生长及产酶条件下产生并积累大量的酶，使得即使在发酵过程中微生物菌体死亡，仍可由其积累的酶作用于合适的底物而产生所需的代谢产物。;二、发酵微生物（发酵剂）;微生物菌种以发酵剂形态用于规模化生产中 发酵剂(starter) ：用人工筛选、适合发酵食品应用（发酵特性、安全性评价）的微生物经逐级扩培制备的人工培养物(cultures)，活细胞数量高，菌种活力强。 常用的食品级菌种：发酵大豆制品（霉菌、细菌）、泡菜（乳酸菌）、肉类（乳酸菌、细菌、酵母） 中国的曲是最常见的霉菌型发酵剂，乳酸菌是最常见、也是最常用的细菌发酵剂，在许多发酵食品 如酸奶、干酪、酸泡菜、葡萄酒、香肠和火腿的生产中，乳酸菌的作用都是必不可少的。;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。6月-216月-21Tuesday, June 8, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。14:02:3714:02:3714:026/8/2021 2:02:37 PM 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。6月-2114:02:3714:02Jun-2108-Jun-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。14:02:3714:02:3714:02Tuesday, June 8, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。6月-216月-2114:02:3714:02:37June 8, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。08 六月 20212:02:37 下午14:02:376月-21 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。六月 212:02 下午6月-2114:02June 8, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提??新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2021/6/8 14:02:3714:02:3708 June 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2:02:37 下午2:02 下午14:02:376月-21 1、Genius only means hard-working all ones life. (Mendeleyer, Russian Chemist)? 天才只意味着终身不懈的努力。21.5.265.26.202108:3008:30:57May-2108:30 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年五月二十六日2021年5月26日星期三 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。08:305.26.202108:305.26.202108:3008:30:575.26.202108:305.26.2021 4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行5.26.20215.26.202108:3008:3008:30:5708:30:57 5、You have to believe in yourself. Thats the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Wednesday, May 26, 2021May 21Wednesday, May 26, 20215/26/2021 ?