食堂管理方案.pdf

员工食堂管理方案 一、食品卫生管理 1、坚持食品卫生“五四制” 。严格按“四隔离” 、“四过关”、“四 定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。 2、冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒浸泡消毒，消毒液要经常 更新。 3、所有刀、 墩案板均应定期煮沸消毒， 晾干，所有厨具用后均应 放置在指定位置。 4、坚持定岗定编， 不串岗， 非冷菜间人员严禁进入冷菜间。 每日 冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。 5、禁止私人使用客人用品。 6、冷菜间制成品保持新鲜。 7、对提供客人的饭菜，均应 48 小时留样备查。 8、罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包 装储存。 二、服务质量控制方案 1、炊事员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。 2、挂好当日就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格。每周公布一 次进菜价格。 3、做到文明服务， 礼貌待人， 说话和气， 耐心解答， 生人熟人一 样，打菜均匀，服务热情周到。 4、讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐人员发 生争吵和打架。 5、按园区规定的时间开门售饭。 6、售饭时采取保温措施，随时供应热菜、热饭。 7、做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫 生清洁工作。 8、创文明窗口，做最佳炊事员。 9、替就餐人员着想，做好员工病号饭菜的供应工作和生日就餐 工作。 三、卫生管理控制方案 1、确保库房安全， 库房钥匙由保管员一人掌握， 不得移交他人， 保管员不在时应由餐厅管理员指派他人掌握。 2、餐厅值班员（白天和夜间）要监守岗位，检查餐厅的安全工 作。 3、未经培训的炊事员不得单独使用机械。 4、餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外， 严禁他人居住。 5、各餐厅的机械设备，由专人使用和保养。 6、使用机械，必须遵守操作规程，严禁超负荷运转。 7、餐厅发现不安全隐患时，及时报告责任人妥善处理。 8、维修人员加强检查，对机械进行定期的保养和维修。 9、定期组织一次安全大检查和安全考核。 10、加强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。 11、认真执行《食品卫生法》和“卫生五、四制”，卫生分片包 干，责任到人，坚持每天一小搞，每周一大搞的卫生制度，成立 卫生检查小组，及时检查餐厅卫生。 12、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟隔离，初 加工的蔬菜要分离，切制工具生熟分开。 13、原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘， 地面整洁，门窗干净，要有三防设备。 14、个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查一次，新 参加工作的炊事人员， 必须经健康检查合格后， 方可参加食品制 作，严禁无证人员上岗操作。 15、炊管人员工作时必须穿工作服，系围裙，戴工作帽，头发不 得外漏，不能穿工作服进厕所。 16、操作时讲究卫生，不允许工作期间抽烟，操作食品前必须洗 手消毒，不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明 的动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲 油和佩带戒指操作。抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒，工作时 不得穿拖鞋上岗。 17、养成良好的卫生习惯（勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换 衣帽、围初） ，不得随地吐痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消 毒，不用围裙擦手擦刀。 18、操作完后和每顿饭后，必须将餐厅各处清理整洁，地面冲洗 干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。 19、机械清洁卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理干净，不 得外溢，饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片， 冲洗干净、盖好。 20、垃圾处理：员餐各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒 入指定的垃圾存放处，统一清运。 四、餐厅环境管理方案 1、要经常性打扫和清洗员餐操作间和餐厅地面，做到地面无杂 物和积水。 2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物 及个人物件， 物品存放要离地，隔墙，分类。 3、对员餐周围的阴沟、 角落、 泔水桶， 垃圾堆要经常性清理， 预 防细菌感 染食物。 4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。 五、