中式烹调师中级鉴定题真题.pdfVIP

中级烹调师鉴定题 一、判断题 1.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。 （×） 2.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。 （×） 3.用的 0.2% 的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍 1 小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。 （√） 4.每 100 克牛肉或猪瘦肉可用 1-1.5 克碳酸氢钠上浆致嫩，静置 2 小时后即可。 （√） 5. 同质组配是指将同类原料组配在一起。 （×） 6. 肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类 （×） 7.呈酸味的本体是氢离子。 （√） 8.热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。 （×） 9.在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜 （√） 10.龙眼供食用的部分是假种皮。 （√） 11.咖喱粉的使用最早源于中国。 （×） 12.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。 （×） 13.蓝花花刀是在原料两面分别料制涂约为原料厚度的 1/2 、刀距为 2-3m