烹饪食品中的酶.pptVIP

2 三、风 味 过氧化物酶、脂肪氧合酶等许多酶会影响食品的风味。 1．脂肪酶 特点： 把脂肪水解成脂肪酸和甘油。 最适合温度为30~40℃（个别-29 ℃仍有活力），最适合PH=8~9。 只有在甘油酯和水构成的乳状液中才有较大活性。 作用产生游离脂肪酸，促进脂肪氧合酶的作用，从而使食品产生不良风味（水解酸败）。 用途：粮油加工及体内脂肪的消化。 学习文档 2 2. 过氧化物酶（POD) （1）对食品的影响 ● 普遍地存在于植物和动物组织中。 ● 会损害食品的质量，未经热烫的冷冻蔬菜所 具有的不良风味与酶的活力有关。 ● 各种不同来源的POD通常含有一个血色素 （铁卟琳）作为辅基。 （2） POD催化下列反应 ROOH ＋ AH 2 H 2 0 ＋ ROH ＋ A ? ROOH： H2O2 或一种有机过氧化物，CH3OOH或 CH3CH2OOH。 ? AH 2 被氧化，是电子给予体。 ? 抗坏血酸、酚，胺或其他有机化合物 ? 被氧化成有色化合物 ? 分光光度法测定过氧化物酶的活力 学习文档 2 (3)作为果蔬热处理是否充分的指标 (4)其它作用 作为过氧化氢的去除剂 参与木质素的生物合成 参与乙烯的生物合成 作为成熟的促进剂，与果蔬的成熟有关 学习文档 2 四、营养质量 ● 脂肪氧合酶 ?必需脂肪酸含量的下降。 ? 产生的自由基降低类胡萝卜素、生育酚、维生素C和叶酸在食品中的含量，破坏蛋白质中半胱氨酸 、酪氨酸、色氨酸 和组氨酸残基。 ● 抗坏血酸氧化酶 导致抗坏血酸的破坏。 ● 硫胺素酶 会破坏硫胺素（氨基酸代谢中必需的辅助因子）。 ● 核黄素水解酶 ● 多酚氧化酶 ? 引起褐变的同时也降低了蛋白质中有效的赖氨酸的量。 学习文档 2 其它了解内容 生物代谢的原理 鲜活烹饪原料的代谢作用 学习文档 2 2、习惯命名法: A.根据作用底物来命名，如淀粉酶、蛋白酶等。 B.根据所催化的反应的类型命名，如脱氢酶、转移酶等。 C.两个原则结合起来命名，例如丙酮酸脱羧酶等。 D.根据酶的来源或其它特点来命名，如胃蛋白酶、胰蛋白酶等。 这在一定程度上造成很多酶有多种名称的情况。 学习文档 2 五、酶的组成类型 单体酶 寡聚酶 多酶复合体 据酶蛋白特征分类 据酶分子组成分类 单纯蛋白质酶类 结合蛋白质酶类 酶蛋白 辅因子 金属离子 有机小分子 学习文档 2 酶催化反应动力学 一、底物浓度的影响 1、在酶浓度，pH，温度等条件不变的情况下研究底物浓度和反应速度的关系。如右图所示： 影响酶促反应速度的因素 学习文档 2 2.米氏方程 RNase-底物复合物 学习文档 2 1913年，德国化学家Michaelis和Menten根据中间产物学说对酶促反映的动力学进行研究，推导出了表示整个反应中底物浓度和反应速度关系的著名公式，称为米氏方程。 Km — 米氏常数 Vmax — 最大反应速度 学习文档 2 米氏常数的意义: 由米氏方程可知，当反应速度等于最大反应速度一半时,即V = 1/2 Vmax, Km = [S] 上式表示,米氏常数是反应速度为最大值的一半时的底物浓度。 因此,米氏常数的单位为mol/L。 不同的酶具有不同Km值，它是酶的一个重要的特征物理常数。 Km值只是在固定的底物，一定的温度和pH条件下，一定的缓冲体系中测定的，不同条件下具有不同的Km值。 Km值表示酶与底物之间的亲和程度：Km愈小，E对S的亲合力愈大，Km愈大，E对S的亲合力愈小。 学习文档 2 二、酶浓度的影响 在一定条件下酶反应的速度与酶的浓度成正比。因为酶催化反应时，首先要与底物形成所谓中间产物，即酶底物复[ES]。 当底物浓度大大超过酶浓度时，反应达到最大速度Vm，如果此时增加酶的浓度，可增加反应速度，酶反应速度与酶浓度成正比关系。 学习文档 2 三、温度的影响 温度对酶反应的影响是双重的： （1）随着温度的增加，反应速 度也增加，直至最大速度为止。 （2）随温度升高而使酶逐步变性。 故酶总有一个最适反应温度，在这个温度时，酶的活力最高。 在10-80℃常温范围内，酶活力随着反应温度的变化趋势一般可表示如右图。 最适温度 动物细胞的酶最适温度为37—50 ℃ 植物细胞的酶最适温度为 50—60 ℃ 学习文档 2 四、pH的影响 在一定的pH下, 酶具有最大的催化活性，通常称此pH为最适pH。但是需指出，所谓“最适pH”实际上是一个操作参数。 在不同pH时活性发生变化的原因主要在于：