各类食品卫生.pptVIP

禽蛋类卫生问题 1.生物性污染 2.化学性污染 蛋的变质 原因 微生物的影响 生理变化的影响 机械及环境因素的影响 学习文档 第三节 奶及奶制品卫生（一）主要卫生问题 1.腐败变质 2.致病菌对奶的污染 3.化学性污染 4.掺伪 三聚氰胺 学习文档 1.腐败变质 (1)奶中制菌物质刚挤出的奶含有乳烃素（lectynin）是一种蛋白质，有L1、L2、L3三种，加热则破坏，它能抑制细菌生长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数和存放的温度有关，当菌数少，温度低，抑菌作用的时间长。 学习文档 奶及奶制品的卫生问题 2.致病菌对奶的污染 (1)肠道致病菌 (2)葡萄球菌 (3)人畜共患传染病 学习文档 学习文档 处理 ①结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶，经70℃ 30分钟消毒后，可制成奶制品。 ②布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热80℃ 30分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。 学习文档 ③口蹄疫病畜奶的处理：奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热80℃ 30分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。 ④乳房炎奶处理：乳房炎不管是整体疾病在乳房局部器官表现症状奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶均不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤出后立即消毒方可使用。 学习文档 （二）奶及奶制品 生产供销的卫生问题 1.牧场和乳品厂 2.挤奶卫生和奶的净化 、冷却 3.消毒 巴氏消毒 超高温瞬间灭菌法 煮沸消毒 蒸气消毒法 学习文档 学习文档 （三）奶的卫生质量 感观指标 颜色：乳白色胶体物质。 香味： 牛奶特有的香味。 理化指标 比重：1.028~1.032 酸度：16~18 °T 脂肪 3% 其它 汞、666等 细菌指标 不得检出致病菌， 细菌总数：消毒奶 3 万个/??, MPN 40/100ml 学习文档 图 正常牛乳的色泽 学习文档 (2)肉腐败变质的预防措施 ①宰前检查 ②改进麻醉技术 ③注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污 染组织 ④延长后熟时间 ⑤冷冻保存 ⑥高温消毒保藏 学习文档 2.人畜共患传染病和寄生虫病 人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。 学习文档 常见人畜共患病 1.疯牛病 2.炭疽 3.鼻疽 4.口蹄疫 5.猪丹毒 6.结核 7.猪囊虫 8.旋毛虫 学习文档 3.有毒有害物质污染与残留 1.畜禽药物残留 2.工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染 3.放射性核素污染 4.掺伪 （A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售 （B）为增重灌水、泥浆、盐水 （C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利 （D）掩盖原料肉腐败变质 学习文档 人畜共患传染病 炭疽 病原菌： 炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中6小时即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。 感染途径：皮肤、呼吸道（消化道较少） 易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性） 临床表现：电击型、急性型、亚急性型 对病畜的处理：严禁解体、严禁扒皮、严禁食用， 高温焚烧，或深埋 饲养圈：场所、用具、严格消毒处理 学习文档 学习文档 学习文档 口蹄疫 病原体：口蹄疫病毒 易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。 病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫典型症状。 学习文档 病畜、病畜肉处理原则 病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完 体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理 高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h 100℃使肉中心温度达80℃以上。 体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在0-6℃，48h, 或 6℃以上30h 或 10-12℃ 24h 无害化处理后可食用。 屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理 学习文档 学习文档 结核(tuberculosis ) 病原菌：结核杆菌 全身病：销毁； 局部病变：剔除病灶，其余高温处理 布氏杆菌病(Brucelliasis ) 病原体：布氏杆菌 危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎