超微粉碎专题.pptVIP

在巧克力整个生产过程中，粉碎操作占据极其重要的地位。初磨和精磨均属于粉碎操作，特别是精磨(超微粉碎)对巧克力产品的质量起着举足轻重的作用。精磨时间通常持续16～22h。精炼虽不是粉碎操作，但也有轻微的粉碎作用，时间持续24～72h。 学习文档 6：调味料的生产 对调味料的细微化可以在保证发挥风味的条件下减少用量。而且，超微粉碎后的调味料粒度细、分布窄、质量均匀、表面活性高、溶解性大、分散性好，其流动性、溶解速度和吸收率均有所增大，入味效果也得到改善，大大提高了其使用效果。 学习文档 调味品微粉的众多孔隙可以造成集合孔腔，吸收容纳的香气经久不散，这是重要的固香方法之一，因此超微粉调味品的香味和滋味更浓郁、突出。 学习文档 7：软饮料的生产 利用超微粉碎技术，可开发出不同的软饮料，如速溶粉茶、豆类固体饮料、速溶豆精等。 传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶，但是人体并没有完全吸收茶叶的全部营养成分，一些不溶性或难溶的成分，诸如维生素A、K、E及绝大部分蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素以及部分矿物质等，都大量留存于茶渣中，大大影响了茶叶的营养及保健功能。 学习文档 在速溶茶生产中，传统的方法是通过萃取将茶叶中的有效成分提取出来，然后浓缩、干燥制成粉状速溶茶。 如果将茶叶在常温、干燥状态下采用超微粉碎仅需一步工序便可得到超微粉茶产品，大大简化了生产工序。 学习文档 超微茶粉就是用中低档茶鲜叶，经蒸汽杀青、烘干等工艺处理后，再超微粉碎成纯天然茶叶超微细粉。 超微茶粉不仅可以直接冲饮，还可加入主料中制成茶面包、茶蛋糕、茶米粉、茶糖果、茶冰棋淋等食品，改“饮茶”为“食茶”。 学习文档 在牛奶生产过程中，利用均质机能使脂肪明显细化。若98％的脂肪球直径在2μm以下，则可达到优良的均质效果，口感好，易于消化。 学习文档 植物蛋白饮料是以富含蛋白质的植物种子和各种果核为原料，经浸泡、磨浆、均质等操作单元制成的乳状制品。磨浆时用胶体磨将颗粒磨至粒径为5～8μm，再均质为1～2μm。在这样的粒度下，可使蛋白质固体颗粒、脂肪颗粒变小，从而防止蛋白质下沉和脂肪上浮。 学习文档 第二节 粉碎理论 一、物料的力学性质 硬度：在固体表面产生局部弹性变形所需的能量， 有软、硬之分。是粉碎作业程序、选择设备类型和尺寸的主要依据。对于特别硬的物料用挤压和冲击比较有效。 强度：物料抵抗塑变的能力，有强、弱之分。通常以物料破坏时单位面积上所受的力即N/m2或Pa来表示。按材料内部的均匀性和有否缺陷分为 理论强度：指不含任何缺陷的完全均质材料的强度，它相当于原子、离子或分子间的结合力。 实际强度：材料的实际强度往往远低于其理论强度，一般地，实测强度为理论强度的1/100-1/1000。 学习文档 脆性：从变形方面看，脆性反映了物料塑变区域的长短。有脆性和可塑性之分。对于脆性物料以劈裂、冲击为宜。 韧性：是一种抵抗物料裂缝扩展能力的特性。韧性越大，则裂缝末端的应力集中就越容易得到缓解。对于韧性大的物料以研磨和剪切较好。 学习文档 对于具体物料来讲，强度越大、硬度越高、韧性越大、脆性越小的物料，其破坏所需的变形能就越大，物料不容易粉碎和研磨。 学习文档 纤维含量高的物料，具有什么典型的力学性质？采用何种粉碎力适宜？ 学习文档 二、粉碎力的种类和形式 绝大多数固体物质都是借助于化学键将质点联系在一起的，因此其变形与破坏也必然与化学键的类型及其力学性质有密切关系。 物料粉碎时所受到的作用力包括挤压力、冲击力和剪切力（摩擦力） 学习文档 根据施力种类与方式的不同，物料粉碎的基本方法包括： 压碎：物料受两平面间缓慢增加的压力作用，使之由弹性变形或塑性变形而至破裂粉碎。 这种粉碎方式多用于脆性大块物料，具有韧性或塑性的物料，则可产生片状，例如轧制麦片、米片以及油料轧片等。 劈碎：物料受楔状工具的作用而被分裂。 多用于脆性物料的破碎。 学习文档 拆断（或剪碎）：被粉碎的物料两个工作面之间相当于承受集中载荷的两支点或多支点梁，当物料内的弯曲应力达到物料的弯曲强度极限时而被拆断。 多用于硬、脆性大块物料的破碎，例如榨油残渣油饼的粉碎。 学习文档 磨碎：物料在两个研磨体之间受到摩擦、剪切作用而被磨削为细粒。 是一种既有挤压又有剪切的复杂过程 多用于小块物料或韧性物料的粉碎，如对辊磨粉的磨碎过程。 学习文档 冲击破碎：物料在瞬向受到外来的冲击力而被破碎。 适用于质量较大的脆性物料，且从较大块的破碎到微细粉碎均可以使用，而且可以粉碎多种物料。 最典型的锤式粉碎机在食品工业中用得很多。 学习文档 学习文档 第三节 超微粉碎的方法 干法超微粉碎 气流式 高频振动式 旋转球磨式 转辊式 湿法超微粉碎 搅拌磨 行星磨 胶体磨 均质机 学习文档