烹饪食品中的蛋白质.pptVIP

2 （2）加工条件和环境因素： 水和温度：水量只能在面粉自重的30%—200%之间调节；温度不超过30℃. 揉制面团的方式： （3）氧化还原反应： 加快搅拌机的转速或延长搅拌时间和成熟时间； 加入面团改良剂：碘酸钾、溴酸钾等。 在面粉中添加还原剂：亚硫酸氢等。 学习文档 2 （4）脂类物质：会阻碍蛋白质吸水，限制面筋形成。 （5）其它因素：能增强面筋水化、氧化的因素均可以提高面筋强度。 学习文档 2 5.5 新蛋白质资源 开发利用传统蛋白质资源和新蛋白质资源是目前研究、发展的方向，对传统蛋白的研究则主要集中于对大豆蛋白的开发利用，而在新蛋白质资源中单细胞蛋白、叶蛋白、藻类等是研究的主要方向。 一、大豆蛋白和其它油籽蛋白 在油籽作物中以大豆蛋白最为重要，一是因为它的种植面积非常大，二是它的必需氨基酸组成与动物蛋白十分接近。大豆经脱脂加工以得到三种不同的商品大豆蛋白： 学习文档 2 1.脱脂豆粉：大豆→脱皮→压浸去油脂→蛋白质和碳水化合物→加热灭活抗营养因子胰蛋白酶抑制物和血球凝集素→脱脂豆粉（蛋白质含量约为50％）。 2.浓缩大豆蛋白：脱脂豆粉→用PH4.5水或含一定浓度乙醇的水浸提处理→除去低聚糖(胀气因子)和降低胰蛋白酶抑制物的量 →蛋白质的含量在70％左右。由于浸提使脱脂豆粉中相当量的蛋白质损失。 学习文档 2 3.大豆蛋白分离物(大豆分离蛋白)：脱脂豆粉→用PH：10的稀碱浸提→分离出残渣后溶液→酸化至等电点→ 沉淀→中和→ 干燥→大豆分离蛋白（蛋白质量超过90％以上，基本不含抗营养因子），在水中的溶解度也比前二者高，但回收率较浓缩蛋白低得多。 脱脂豆粉和浓缩蛋白适用于热塑性挤压，而分离蛋白不仅适用于热塑性挤压，也适用于纤维形成，但成本要高。 其它油籽蛋白的加工与大豆蛋白的加工方式及类型有许多相似之处，这里不再讲述。 学习文档 2 二、单细胞蛋白(SCP) 单细胞蛋白一般是指以微生物中的蛋白质作为食物蛋白，其优点是单细胞蛋白的生产一般不受气候、地域条件的限制，生长繁殖快，产量高，易控制，可以利用“三废”作为培养基质，它们主要有酵母蛋白，细菌蛋白，藻类和真菌。 学习文档 2 1.酵母蛋白：产脘假丝酵和啤酒酵母早被人们利用作为食品。它们的蛋白质的含量超过了干重的一半，缺乏含硫氨基酸，其生物价可因添加甲硫氨酸而增加；但由于含有较高量的核酸，若摄入过量则会形成尿酸的血浆液水平升高，造成代谢紊乱。 一般它们可作为动物饲料蛋白用，也可经化学分离提取蛋白或去掉核酸后供人食用。酵母蛋白生产时的底物一般为碳水化合物。 学习文档 2 2.细菌蛋白：细菌蛋白的生产一般是以碳氢化合物或甲醇作为底物，它们的蛋白含量占干重的3／4以上，缺乏含硫氨基酸. 用来生产细菌蛋白的主要有杆菌属、丝菌属、假单胞菌属。同样存在着核酸含量过高的问题，一般不直接食用。常作为饲料蛋白或经过加工以用作为食用蛋白原料。 3.真菌：蘑菇是食用最广的一种食用真菌，它的蛋白质含量较低(不超过干重30％，鲜蘑菇中蛋白质约4％)，其蛋白质也不是完全蛋白。 学习文档 2 4.藻类： 以小球藻和螺旋藻最引人注意，二者蛋白含量分别为50％、60％(干重)，必需氨基酸中除含硫氨基酸较少外，其它必需氨基酸丰富。 作为食物蛋白时存在两个缺点：①日食用量超过lOOg时有恶心、呕吐、腹痛等现象；②细胞壁不易破坏，消化吸收率低。若破壁及去掉色素则可提高其消化吸收率。 学习文档 2 三、叶蛋白 植物的叶片是进行光合作用及合成蛋白质的场所，许多禾谷类、豆类作物的叶片中约含2-4%Pr。取新鲜叶片切碎压榨取汁，所得汁液中含有10％固形物；加热汁液至90℃时可形成蛋白凝块，经洗涤、干燥后凝块中约含60％的蛋白质、10％的脂类、10％矿物质和其它物质(维生素、色素)，可直接用作商品饲料来增加禽类的皮肉部、蛋黄的色泽。 若经过脱色处理后会改善其适口性，添加到谷类食物中提高谷类食物中赖氨酸的不足。 学习文档 2 四、鱼蛋白： 鱼蛋白可作为食物蛋白和饲料蛋白。生鱼磨粉后，用有机溶剂浸提除掉脂类和水分，再经适当的研磨制成颗料即为无臭味的浓缩鱼蛋白，其蛋白质含量达75％以上。若同时脱骨、去内脏处理做成的则是去内脏浓缩鱼蛋白，蛋白质含量达93％以上。 鱼蛋白的必需氨基酸组成与鸡蛋蛋白、酪蛋白相似，但是它的一些功能性质， 如溶解性、分散性、吸湿性等不好，所以不太适用于食品加工。必须经过一些特殊的加工处理后方可在食品中应用，如组织化、水解等。 学习文