食品工艺学---复习提纲.pptVIP

第三节 乳粉生产工艺 1、乳粉 2、真空浓缩目的 3、干燥方法 喷雾干燥法、喷雾干燥三个阶段、 喷雾干燥的方式、喷雾干燥的特点 4、速溶乳粉 脱脂乳粉速溶的方法、原理和工艺 学习文档 第四节 冰淇淋生产工艺 一、冰淇淋 二、冰淇淋的主要原料 稳定剂与乳化剂及其作用 常用冰淇淋稳定剂与乳化剂 三、冰淇淋的工艺流程 1、均质目的 2、老化及其作用 3、凝冻及其作用：膨胀率及其计算方法 4、硬化及其作用 四、影响冰淇淋质量的因素 影响冰淇淋膨胀率的因素 影响组织结构因素 学习文档 第五节　发酵乳生产工艺 一、乳的菌相及其在乳品发酵生产中的作用 1、乳酸菌和乳酸发酵 2、牛乳中微生物的交替现象：五个时期 二、 酸乳生产工艺 一、酸乳的定义 二、酸乳的菌相构成 酸奶发酵剂的必需微生物相： 嗜热链球菌与保加利亚杆菌的共生关系 三、生长抑制物质对酸乳微生物的影响 （1）残留抗菌素 （2）杀菌剂和洗涤剂的残留 （3）噬菌体 学习文档 二、 酸乳生产工艺 四、酸乳生产工艺过程 搅拌型酸奶和凝固型酸奶的比较： 形态、凝乳结构、生产工艺 一）凝固型酸奶 1、接种发酵剂 2、发酵 3、冷却： 4、酸乳的质量控制：乳清析出 、如何避免 二）搅拌型酸乳 1、破乳和破乳的理论 2.破乳方法 3.影响搅拌型酸乳质量的因素 学习文档 三、干酪生产工艺 干酪、干酪的主要成分 1、干酪发酵剂 添加发酵剂的目的 2、凝乳酶 凝乳酶凝乳原理 3、天然干酪的生产工艺： 4、成熟 成熟过程中的变化 学习文档 第六章 焙烤制品工艺 第一节 焙烤制品的原材料 一、面粉 1、蛋白质：面筋性蛋白质、 非面筋性蛋白质、 面筋、面筋的工艺性能 二、糖 糖在焙烤制品中的特点和作用 三、油脂：油脂在焙烤制品中的特点和作用、起酥油 四、食盐：食盐在焙烤产品中的作用： 五、疏松剂 1、酵母的作用 2、化学疏松剂 学习文档 第二节 饼干生产工艺 1、饼干 2、饼干面团的调制 面团调制的基本过程和不同阶段： 1）韧性面团的调制 2) 酥性面团的调制 3) 梳打饼干面团的调制 3、各种面团的辊轧及其作用 4、饼干的烘烤 （1）焙烤过程及其变化 A、胀发 B、定型 C、脱水D、上色 （2）三类饼干的焙烤工艺 学习文档 第三节 面包生产工艺 一次发酵法、二次发酵法及各自特点 一、面团调制 面团调制的原理和作用 二、面团发酵 1、 面团发酵的生物化学： 2、面团发酵的条件 3、判断面团成熟 三、成型 醒发（最后醒发）及其作用 学习文档 第三节 面包生产工艺 四、面包烘烤 1、面包烘烤过程中的变化 面包烘烤过程中的温度变化 面包烘烤中的水分变化 面包烘烤中的胶体性质变化 面包烘烤中的微生物学和生物化学变化 面包烘烤中的体积和重量变化 2、烘烤温度、时间和湿度对面包质量的影响 3、面包的烘烤工艺 烘烤三个区段： 学习文档 第六章 软饮料工艺 饮料、软饮料 第一节 瓶装饮用水的生产工艺 一、瓶装水的定义 1 饮用天然矿泉水 2．饮用纯净水 二、瓶装饮用水生产工艺 一）水和水处理 1、水源及其特点 水的硬度和碱度 水的硬度、暂时硬度、永久硬度、水的碱度 学习文档 第六章 软饮料工艺 2、水的澄清方法 3、水的过滤方法 4、水的净化除杂 水的软化，水的除盐 石灰软化法、离子交换、电渗析、反渗透、超滤及各自特点 5、水的消毒 学习文档 第二节 碳酸饮料 碳酸饮料 一、原料 1、水 2、甜味剂和酸味剂 3、食用香精 4、二氧化碳 5、其他原料 学习文档 第二节 碳酸饮料 二、碳酸饮料的生产工艺 一次罐装法（预调式罐装法）、二次罐装法（现调式罐装法） 一）糖浆的制备 原糖浆、白利度、果味糖浆、果味糖浆的配合顺序 二）碳酸化 碳酸化 二氧化碳在碳酸料中的作用 二氧化碳在饮料中的溶解性 碳酸化方法 如何提高碳酸化效率 四）罐装：等压式罐装 学习文档 第三节 果蔬汁饮料生产 一、果蔬汁 果蔬汁、原果汁、原果浆、浓缩果汁、果汁饮料等 二、果蔬汁的化学组成 （1）、糖类 （2）、有机酸 （3）、丹宁 （4）、色素 花色素、类黄酮、类胡萝卜素、叶绿素 学习文档 第三节 果蔬汁饮料生产 三、果蔬汁饮料的生产工艺 1、原料的清洗和拣选 2、榨汁和浸提 1）破碎和打浆 2）榨汁前预处理 （1）热处理 （2）加果胶酶处理 (3）榨汁和浸提 如何提高出汁率 学习文档 第三节 果蔬汁饮料生产 3、澄清 、 澄清各种方法 1）自然澄清 2）明胶澄清法 3）膨润土澄清法 4