食品安全知识专题培训.ppt

从业人员操作规范——贮存 知识培训 民以食为天，食以安为先 贮存原则 精品课件 从业人员操作规范——餐饮类加工 知识培训 民以食为天，食以安为先 1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2. 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5.切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6.盛装食品的容器不得直接放置于地面，防止食品受到污染。 7.生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 8.及时收集、清扫废弃物，不许有隔餐垃圾存放，必须做到垃圾日产日清； 9.加工结束后及时对切配区进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。 粗加工 精品课件 从业人员操作规范——餐饮类加工 知识培训 民以食为天，食以安为先 1.烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进行烹饪加工； 2.不得将回收后的食品作为原料加工食品； 3.食品应烧熟煮透，食品中心温度达70℃以上； 4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放； 5.烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内； 6.调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 7.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 烹饪 首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。 第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。 第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。 第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。 第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。 第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C ，冷冻库-200C~-10C 。 注意事项 精品课件 从业人员操作规范——餐饮类加工 知识培训 民以食为天，食以安为先 1.供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。 2.操作时应避免食品受到污染。 3.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 4.供餐单位送餐车辆及工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。 供餐要求 1.保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 3.加热时食品中心温度应不低于70℃ ，不符合加热标准的食品不得食用。 食品再加热 精品课件 食品添加剂的使用 1.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 2.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 3.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 在餐厅醒目位置或菜单上予以公示！禁止滥用食品添加剂，非法添加！ 从业人员操作规范——餐饮类加工 知识培训 民以食为天，食以安为先 精品课件 从业人员操作规范——清洗消毒 知识培训 民以食为天，食以安为先 餐饮具清洗 1.设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域； 2.消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标识； 3.消毒前彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣； 4.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应有明显标识表明其用途。 精品课件 从业人员操作规范——清洗消毒 知识培训 民以食为天，食以安为先 5.化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。 （1）使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，达到该产品说明书规定的浓度； （2）餐饮用具全部浸泡入液体中5分钟以上，餐具不能露出消毒液的液面； （3）化学消毒后的餐饮用具应净水冲去表面残留的消毒剂。 浸泡法消毒 擦拭法消毒 精品课件 从业人员操作规范——清洗消毒 知识培训 民以食为天，食以安为先 6.物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 （1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上； （2）红外线消毒控制温度120℃以上，保持10分钟以上 。 7.洗碗机消