食品的保藏过程知识课件.pptVIP

2.食品防腐剂：主要用于果品、蔬菜及鲜切果蔬。 ① 苯甲酸及其盐 机理：抑制微生物呼吸酶系统的活性，破坏TCA途径，阻碍细胞膜的生理功能。 适用pH＜5，2.5～4.0抑菌活性强。国标果汁限量 0.2～1.0g·kg-1。 ② 山梨酸及其盐 机理：损害微生物细胞中脱氢酶系统，并使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。 国标果汁限量 0.6g·kg-1。 ③ 亚硫酸及其盐 机理：耗O2，使好气性微生物缺O2致死，并能抑制某些微生物中酶活。 pH＜3.5，保持分子态，防腐作用显著。食品中含0.1～0.2％（以SO2计）即具防腐效果。 GB1760-1996规定使用限量（g·kg-1），果酒、葡萄酒0.25SO2；啤酒、蜜饯、饼干等0.01～0.45，葡萄、竹笋、蘑菇、食糖等0.60亚硫酸钠。 * 精品课件 （二）脱氧剂 脱除包装容器内的游离氧及容留于食品中的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质及生虫生霉。 脱氧剂种类很多，目前生产中常用的有： 1.特制铁粉：粒径极小(300?m),比表面积极大(0.05m2/g)。理论计算，1g铁粉被完全氧化需要300ml或0.43gO2，即1g铁粉可作用于1500ml空气中的O2。 2.连二亚硫酸钠 3.碱性糖制剂 * 精品课件 （三）食品保鲜剂 防止鲜活和生鲜食品失鲜、变色、发霉而使用的化学保藏剂。 保鲜剂使用中应注意的问题：保鲜剂是一种辅助措施，必须与低温、良好的包装等密切配合；保鲜剂大多对食品或人体有害，必须按有关标准规定使用；保鲜剂的性能及作用千差万别，必须有的放矢，禁止盲目乱用。 * 精品课件 食品的在库盘点、检查与保管损耗 食品的盘点： 定期或临时对储存的食品进行数量清点，检查有无残缺和质量问题等的业务活动。 精品课件 盘点方法 动态盘点法 循环盘点法 重点盘点 全面盘点 精品课件 食品的检查 1，检查内容 质量 数量 保管条件 计量器具 安全 2，检查方法 日常性检查 定期检查 临时性检查 精品课件 保藏环境控制 精品课件 影响食品保藏环境稳定性的因素 1，温度的影响 2，湿度的影响 3，食品含水量的影响 4，光线和气体成分的影响 精品课件 常规储藏环境控制 1，温湿度控制方法 密封： 通风： 吸潮：生石灰，氯化钙，硅胶等。 精品课件 低温储藏环境控制 15°以下。 自然低温储藏 机械低温储藏 气调储藏 精品课件 化学储藏环境控制 熏蒸 减压熏蒸 循环熏蒸 混合熏蒸 精品课件 环境因素对食品保藏的影响 精品课件 （一）食品质量变化的特点 1. 质变的类型 （1）逐渐下降型：多种果蔬，生鲜食品，加工食品，粮食，半成品。 （2）先升后降型：跃变型果实，生鲜肉，低度酒。 （3）逐渐上升型：高度酒，陈醋。 * τ/ τ/ 0 Q Q 0 0 τ/ τ/ τ/ τ/ τ// ① ② ③ 精品课件 影响因素 （一）温度 1. 对食品化学变化的影响：根据范特荷夫规则，温度每升高10℃，化学反应速度大约增加2～4倍。 不同种类的酶对温度适应性差异很大。食品中大多数酶的最适温度为30～40℃，50 ℃活性显著降低，60 ℃变性失活（但POD对热稳定，在75 ℃几分钟才失活）。 低温可抑制酶活性，但有些酶甚至可忍耐零下几十度的稳定，食品解冻后酶活性恢复。 * 精品课件 2. 对微生物生长的影响 低温的抑制作用：抑制效果与微生物种类、降温程度、降温速度、食品种类及其pH等密切相关。 高温的致死作用：致死效果与微生物种类、升温程度、升温方式、食品种类及其pH等密切相关。 * 精品课件 表8 微生物生长的适应温度范围 类群 最低(℃) 最适(℃) 最高(℃) 举例 嗜冷微生物 -10~5 10~20 25~30 水和食品冷藏中的微生物 嗜温微生物 10~20 25~30 40~45 腐生微生物 10~20 37~40 40~45 寄生于人体和动物的微生物 嗜热微生物 25~45 50~55 70~80 温泉、堆肥中的微生物 * 精品课件 3. 对食品含水量的影响 温度促进食品中的水分以蒸气的形式转移至环境空气中（蒸发，蒸腾）。 低温下食品的质量安全性高，保藏期长；高温下的质量安全性降低，保藏期缩短。这是食品保藏及流通实践中应普遍遵守的一条科学规则。 * 精品课件 （二）湿度 1. 湿度的有关概念 （1）湿度－空