长货架期益生菌酸乳的研制.pdf

摘要 摘 要 含益生菌的活性酸乳是近年来国内外乳品市场上日渐兴起的一类乳制品。它因 其独特的风味与口感，突出的营养保健功效而备受消费者青睐。 针对目前国内市场上益生菌酸乳系列产品的空白，本文研究了具有较长货架期 (约35d)的益生菌酸乳的发酵剂筛选方法和生产工艺条件，探讨了提高益生菌种在 保存期内活菌数量的方法，从而为国内益生菌酸乳品质的提高打下了基础。 首先，对17种市售益生菌发酵剂进行人体胃肠道模拟环境的耐受性试验。通过 pH3．O的胃酸环境试验，筛选出存活率大于lO％的9种发酵剂；再通过胃酸——胆盐 复合液、模拟胃液、胰液的耐受试验，筛选出抗性较好的6种发酵剂。对用其制备 的酸乳测定持水率和表观粘度，并进行感官评定，最终确定两种发酵剂TypeⅣ和 MY一900进入后续研究。 其次，以滴定酸度和益生菌群数量的对数值为考查指标，对酸乳生产中的主要 工艺参数即发酵温度、发酵时间、后发酵温度和后发酵时间进行正交实验，确定工 艺条件为42℃发酵4．5h，后发酵为12℃15h。 最后，探讨了几种提高益生菌在贮藏期间数量和存活率的方法。采用先低温后 高温的二次发酵法对提高益生菌的数量没有贡献，但明显增加了耐受性差的益生菌 (LC、BB)在酸乳中的比例。添加50mg／L的半胱氨酸对益生菌具有显著的促生作用。 采用透氧率低的玻璃瓶可提高益生菌群的存活率。 研究成果已完成工业化实施，日产80t，年创效益近1000多万元。 关键词：货架期 益生菌 酸乳 发酵 Abstract Abstract kindof bothindomestic with is anew daify Yoghounpmbioticsbecoming ploducts and markets tocustoms international tlle is years，whichVerypopular dllringpast functions． becauseofits and nutritional naVor，taste special outstanding atthe ofthe with inintedof Aimedblankness markets，the yoghounproductsprobiotics in wjtha selectionmethodand conditionofinoculum long technolo酉c usingyo曲oun inthis howtoincreasethe time’sshelf 35 studied 1ife(aboutdays)was papeLTheway