膳食营养食谱编制培训教材-营养成分计算法（ 44页）.pptVIP

食谱编制 ;食谱编制的目的;;食谱编制的原则; 满足营养素及热能供给量 各营养素之间比例适宜 食物多样化 选用新鲜和清洁卫生的食物 尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法 其他因素 及时更换调整食谱 ; DRIs; 中国居民膳食指南1．食物多样，谷类为主；2．多吃蔬菜、水果和薯类；3．常吃奶类、豆类或其制品；4．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 6．吃清淡少盐的膳食；7．如饮酒应限量；8．吃清洁卫生、不变质的食物。;--1992--膳食指导金字塔;--2005-- MyPyramid Mypyramid.gov;平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日) ;食谱编制;营养成分计算法举例（以４岁女童食谱编制为例 ，见习题）;;表1 食物用量计算表;;4岁女童粗配食谱;; （一）营养成分计算法 1、计算对象1日所需的总能量值 根据中国营养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》列出对象的1日所需 的总能量（RNI）值。 如以12岁男小学生为例，查DRIs表，得出 所需量为10.04MJ/d（2400kcal/d）。; 据此，按三大营养素的合适比例，即蛋白质应占 总能量12%、脂肪占总能量的25%-30%，其余能量 由碳水化合物提供，按此计算三种产能量营养素所 需要的数量是为： 蛋白质 （2400kcal×12%）÷4kcal/g＝72g 脂 肪 （2400kcal×25%）÷9kcal/g＝67g 或（2400kcal×30%）÷9kcal/g＝80g 碳水化合物 （2400kcal－72g×4kcal/g－ 67g×9kcal/g）÷4kcal/g＝377g 或（2400kcal－72g×4kcal/g－80g×9kcal/g）÷4kcal/g＝ 222g; 上述计算值中，脂肪占总能量百分比 在25%-30% 内均可，故脂肪、及相对的 碳水化合物的值，也各有二个数据。但 是，一般较宜采用脂肪占总能量较低者。 ; 2、计算主食数量 粮谷类每100克可提供的能量，一般约为 350kcal，按上述计算值，主食即粮谷的重量 计算方法如下： 377g×4kcal/g×100/350=431g 或222g×4kcal/g×100/350=254g ？ 该膳食的粮谷数值采用，可考虑：如脂肪占总 能量25%时，应有431克；如脂肪采用较高的比 例（30%）时，相对地粮谷可减至254克，但以 前者为宜。; 3、副食数量的估计 副食包括畜鱼禽类， 蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果。 可参考《中国居民平衡膳食宝塔》所建议 的数量。 先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食 的用量，如牛奶250ml，鸡蛋1～2个（每个 50g左右），肉类（或鱼类）100g左右。 按性别、年龄、特殊生理、病理等等予以 增减。; 再用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄 入量减去主食以及以上几种副食提供的相 应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白 质、脂肪和能量的数量。 通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水 果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可 粗略计算其它食物的适宜用量。; 不同能量膳食的各类食物参考量（g/d） 食物 低能量膳食 中等能量膳食 高能量膳食 (1800kcal) (2400kcal) (2800kcal) 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 畜禽肉 50